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第一章文献综述
1.1 立题背景
1.2 油脂对鱼糜凝胶特性的影响
1.2.1 油脂种类对鱼糜凝胶特性的影响
1.2.2 油脂含量对鱼糜凝胶特性的影响
1.2.3 油脂的添加方式对鱼糜凝胶特性的影响
1.3 皮克林乳液的研究进展
1.3.1 皮克林乳液概述
1.3.2 皮克林乳液形成机制
1.3.3 影响皮克林乳液稳定性的因素
1.3.4 皮克林乳液在食品方面的应用
1.4 油脂乳液对鱼糜凝胶品质影响的研究进展
1.4.1 油脂乳液对鱼糜凝胶特性的影响
1.4.2 油脂乳液对鱼糜凝胶其他性能的影响
1.5 鱼糜凝胶的消化特性研究进展
1.5.1 鱼糜凝胶的体外消化
1.5.2 鱼糜凝胶的体内消化
1.6 研究目的与意义、研究内容、技术路线图
1.6.1 研究目的与意义
1.6.2 研究内容
1.6.3 技术路线图
第二章改性淀粉基鲢鱼油皮克林乳液的制备及其理化特性研究
2.1 引言
2.2 材料与仪器设备
2.2.1 材料与试剂
2.2.2主要仪器与设备
2.3 方法
2.3.1 淀粉颗粒接触角的测定
2.3.2 鲢鱼油的制备及脂肪酸组成分析
2.3.3 皮克林乳液的制备
2.3.4 乳液粒径和电位的测定
2.3.5 乳液乳化活性（emulsifying activity index，EAI）和乳化稳定性(emulsion stability index，ESI)的测定
2.3.6 乳液多重光散射分析
2.3.7 乳液流变特性分析
2.3.8 乳液微观结构分析
2.3.9 数据处理
2.4 结果与讨论
2.4.1 鲢鱼油的脂肪酸成分
2.4.2 不同淀粉颗粒对皮克林乳液稳定性的影响
2.4.3 乳液的粒径和电位
2.4.4 乳液的乳化活性和乳化稳定性
2.4.5 乳液稳定性
2.4.6 乳液的流变特性
2.4.7 乳液的微观结构
2.5 本章小结
第三章改性淀粉基鲢鱼油皮克林乳液对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响
3.1 引言
3.2 材料与仪器设备
3.2.1 材料与试剂
3.2.2 主要仪器与设备
3.3 方法
3.3.1 鲢鱼油的制备
3.3.2 皮克林乳液的制备
3.3.3 皮克林乳液的热稳定分析
3.3.4 鱼糜凝胶的制备
3.3.5 凝胶强度的测定
3.3.6 凝胶质构的测定
3.3.7 凝胶持水性的测定
3.3.8 凝胶白度的测定
3.3.9 凝胶水分分布的测定
3.3.10 凝胶动态流变学性质的测定
3.3.11 凝胶分子作用力的测定
3.3.12 凝胶拉曼光谱的测定
3.3.13 凝胶的微观结构分析
3.3.14 数据处理
3.4 结果与讨论
3.4.1 淀粉基鲢鱼油皮克林乳液的热稳定性
3.4.2 淀粉基皮克林乳液对鱼糜凝胶强度和质构特性的影响
3.4.3 淀粉基皮克林乳液对鱼糜凝胶持水性的影响
3.4.4 淀粉基皮克林乳液对鱼糜凝胶白度的影响
3.4.5 淀粉基皮克林乳液对鱼糜凝胶水分分布的影响
3.4.6 淀粉基皮克林乳液对鱼糜凝胶流变特性的影响
3.4.7 淀粉基皮克林乳液对鱼糜凝胶分子作用力的影响
3.4.8 淀粉基皮克林乳液对鱼糜凝胶蛋白二级结构的影响
3.4.9 淀粉基皮克林乳液对鱼糜凝胶微观结构的影响
3.5 本章小结
第四章改性淀粉基鲢鱼油皮克林乳液对鲢鱼鱼糜软凝胶性质的影响
4.1 引言
4.2 材料与仪器设备
4.2.1 材料与试剂
4.2.2 主要仪器与设备
4.3 方法
4.3.1 鲢鱼油的制备
4.3.2 皮克林乳液的制备
4.3.3 鱼糜凝胶的制备
4.3.4 凝胶强度的测定
4.3.5 凝胶质构的测定
4.3.6 凝胶持水性的测定
4.3.7 凝胶白度的测定
4.3.8 凝胶水分分布的测定
4.3.9 凝胶流变特性的测定
4.3.10 凝胶分子作用力的测定
4.3.11 凝胶拉曼光谱的测定
4.3.12 十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）
4.3.13 凝胶微观结构的观察
4.3.14 数据处理
4.4 结果与讨论
4.4.1 淀粉基皮克林乳液对鱼糜软凝胶的强度和质构特性的影响
4.4.2淀粉基皮克林乳液对鱼糜软凝胶持水性的影响
4.4.3 淀粉基皮克林乳液对鱼糜软凝胶白度的影响
4.4.4 淀粉基皮克林乳液对鱼糜软凝胶水分分布的影响
4.4.5 淀粉基皮克林乳液对鱼糜软凝胶流变特性的影响
4.4.6 淀粉基皮克林乳液对鱼糜软凝胶分子作用力的影响
4.4.7 淀粉基皮克林乳液对鱼糜软凝胶蛋白二级结构的影响
4.4.8 淀粉基皮克林乳液对鱼糜软凝胶蛋白组成的影响
4.4.9 淀粉基皮克林乳液对鱼糜软凝胶微观结构的影响
4.5 本章小结
第五章改性淀粉基鲢鱼油皮克林乳液对鲢鱼鱼糜凝胶消化特性的影响
5.1 引言
5.2 材料与仪器设备
5.2.1 材料与试剂
5.2.2 主要仪器与设备
5.3 方法
5.3.1 鲢鱼油的制备
5.3.2 皮克林乳液的制备
5.3.3 鱼糜凝胶的制备
5.3.4 体外模拟消化
5.3.5 干物质消化率
5.3.6 游离氨基酸的测定
5.3.7 肽分子量的分布的测定
5.3.8 Fe2+螯合能力的测定
5.3.9 ABTS自由基清除率的测定
5.3.10 羟基自由基清除率的测定
5.3.11 数据处理
5.4 结果与讨论
5.4.1 皮克林乳液对鱼糜凝胶和鱼糜软凝胶干物质消化率的影响
5.4.2 皮克林乳液对鱼糜凝胶和鱼糜软凝胶消化液中游离氨基酸含量的影响
5.4.3 皮克林乳液对鱼糜凝胶和鱼糜软凝胶消化液中肽分子量分布的影响
5.4.4 皮克林乳液对鱼糜凝胶和鱼糜软凝胶消化液Fe2+螯合力的影响
5.4.5 皮克林乳液对鱼糜凝胶和鱼糜软凝胶消化液ABTS自由基清除率的影响
5.4.6 皮克林乳液对鱼糜凝胶和鱼糜软凝胶消化液羟基自由基清除率的影响
5.5 本章小结
主要结论、创新点与展望
主要结论
创新点
展望
参考文献
硕士期间发表论文情况
致谢

改性淀粉基鲢鱼油皮克林乳液对鲢鱼鱼糜凝胶性质及消化特性的影响

李真

渤海大学

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引用

授予单位：渤海大学

授予学位：硕士

学科专业：食品科学

导师姓名：李学鹏

学位年度：2023

语种：中文

在线出版日期：2023-08-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）