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目录
第一章文献综述
1.1 益生菌
1.1.1芽孢杆菌
1.1.2 酵母菌
1.2 益生菌发酵全麦面包研究进展
1.2.1益生菌发酵对全麦面团特性的影响
1.2.2 益生菌发酵对全麦面包品质的影响
1.3研究目的、意义及研究内容
1.3.1 本课题的研究目的和意义
1.3.2 本课题的研究内容
1.4 技术路线图
第二章酿酒酵母-凝结芽孢杆菌发酵对全麦面团特性的影响
2.1 引言
2.2材料与仪器设备
2.2.1主要材料及试剂
2.2.2 主要仪器及设备
2.3 试验方法
2.3.1 面团的制备
2.3.2 面团流变特性测定
2.3.3 面团蛋白组分含量测定
2.3.4拉曼光谱测定蛋白二级结构
2.3.5 全麦面团游离巯基测定
2.3.6全麦面团游离氨基酸测定
2.3.7 LC-MS非靶向代谢物的检测及鉴定
2.3.8 数据处理与分析
2.4 结果分析
2.4.1 流变特性结果分析
2.4.2 面团蛋白组分含量变化分析
2.4.3蛋白二级结构变化分析
2.4.4 面团中游离巯基变化分析
2.4.5游离氨基酸组成的变化
2.4.6不同菌种发酵面团代谢物PCA、PLS-DA分析
2.4.7 添加不同菌株发酵面团的非挥发性差异代谢物
2.4.8 添加不同菌株发酵面团差异代谢物的聚类分析
2.5 本章小结
第三章酿酒酵母-凝结芽孢杆菌发酵对全麦面包品质的影响
3.1 引言
3.2材料与仪器设备
3.2.1 主要材料及试剂
3.2.2 主要仪器及设备
3.3 试验方法
3.3.1 全麦面包的制备
3.3.2 单因素试验
3.3.3 面团发酵过程中生长曲线的测定
3.3.4面团发酵过程中pH值、TTA的测定
3.3.5 面团中有机酸含量的测定
3.3.6 全麦面包凝结芽孢杆菌活菌数鉴定
3.3.7 全麦面包的比容及全质构测定
3.3.8全麦面包芯的色泽测定
3.3.9 全麦面包的电子舌测定
3.3.10 模糊数学感官评价模型的建立
3.3.11 气相色谱和质谱试验条件
3.3.12 数据处理与分析
3.4 结果与分析
3.4.1 菌种复配比例优化
3.4.2 全麦面团发酵过程中菌株生长曲线
3.4.3 pH和TTA的变化分析
3.4.4 L-乳酸和乙酸含量的变化分析
3.4.5 益生菌全麦面包的活菌数
3.4.6 全麦面包的比容及质构分析
3.4.7 全麦面包的色泽
3.4.8 全麦面包的滋味分析
3.4.9 全麦面包感官评定结果
3.4.10 全麦面包挥发性风味成分分析
3.5 本章小结
第四章全麦面包储藏特性的研究
4.1 引言
4.2材料与仪器设备
4.2.1 主要材料及试剂
4.2.2 主要仪器及设备
4.3 试验方法
4.3.1 核磁共振试验及参数设定
4.3.2 面包芯老化焓值的测定
4.3.3 储藏期面包硬度测定
4.3.4 储藏期面包X衍射测定
4.3.5 全麦面包货架期测定
4.3.6 储藏期面包真菌多样性测定
4.3.7 数据处理与分析
4.4 结果分析
4.4.1 储藏期间面包的水分含量及流动性分析
4.4.3 储藏期面包硬度变化
4.4.4 储藏期面包结晶度分析
4.4.5 贮藏期间面包的货架期
4.4.6 储藏期面包真菌多样性
4.5 本章小结
主要结论、创新点与展望
主要结论
创新点
展望
附录
参考文献
致谢