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第一章文献综述
1.1 立题背景
1.2 鲢鱼鱼糜及鱼糜制品概述
1.2.1 鱼糜的简介
1.2.2 鱼糜凝胶形成机理
1.3 影响鱼糜凝胶制品品质的关键因素
1.3.1 鱼糜前处理对凝胶品质的影响
1.3.2 添加物对鱼糜凝胶品质的影响
1.4 鱼糜加工副产物的研究与应用
1.5 Pickering乳液的研究进展
1.5.1 蛋白基Pickering乳液及其应用
1.5.2 Pickering 乳液的稳定机制及影响因素
1.5.3 乳液对蛋白类凝胶的影响
1.6 研究内容、技术路线、目的及意义
1.6.1 研究内容
1.6.2 技术路线图
1.6.3 研究目的及意义
第二章大豆分离蛋白颗粒稳定的鲢鱼油Pickering乳液的制备及性能表征
2.1 引言
2.2 试剂与设备
2.2.1 材料与试剂
2.2.2 仪器与设备
2.3 实验方法
2.3.1 光学显微形貌分析
2.3.2 鲢鱼油的制备、脂肪酸组成及含量分析
2.3.3 Pickering乳液的制备
2.3.4 乳化活性及乳化稳定的测定
2.3.5 粒度分布的测定
2.3.6 流变特性的测定
2.3.7 冻融稳定性的测定
2.3.8 多重光散射分析
2.3.9 数据分析
2.4 结果与分析
2.4.1 鱼油的脂肪酸组成及含量
2.4.2 乳液的粒度分布
2.4.3 乳液的光学显微形貌
2.4.4 乳液的乳化活性及乳化稳定性
2.4.5 乳液的表观黏度
2.4.6 乳液的黏弹性质
2.4.7 乳液的贮藏稳定性
2.4.8 乳液的冻融稳定性
2.5 本章小结
第三章大豆分离蛋白颗粒稳定的鲢鱼油Pickering乳液对鲢鱼鱼糜凝胶品质的影响
3.1 引言
3.2 试剂与设备
3.2.1 材料与试剂
3.2.2 仪器与设备
3.3 试验方法
3.3.1 鱼糜凝胶的制备
3.3.2 白度的测定
3.3.3 凝胶强度和质构特性的测定
3.3.4 持水性的测定
3.3.5 蒸煮损失的测定
3.3.6 流变学的测定
3.3.7 凝胶微观结构的观察
3.3.8 凝胶作用力的测定
3.3.9 蛋白质二级结构的测定
3.3.10 油脂氧化性的测定
3.3.11 数据分析
3.4 结果与分析
3.4.1 不同添加量Pickering乳液对鱼糜凝胶强度和质构特性的影响
3.4.2 不同添加量Pickering乳液对鱼糜持水性和蒸煮损失的影响
3.4.3 不同添加量Pickering乳液对鱼糜凝胶色泽的影响
3.4.4 不同添加量Pickering乳液对鱼糜流变学特性的影响
3.4.5 不同添加量Pickering乳液对鱼糜凝胶化学作用力的影响
3.4.6 不同添加量Pickering乳液对鱼糜凝胶二级结构的影响
3.4.7 不同添加量Pickering乳液对鱼糜凝胶微观结构的影响
3.4.8 Pickering乳液对鱼糜凝胶贮藏过程中TBARS值的影响
3.5 本章小结
第四章鲢鱼油Pickering乳液协同转谷氨酰胺酶改善鲢鱼鱼糜的凝胶特性
4.1 引言
4.2 试剂与设备
4.2.1 材料与试剂
4.2.2 设备与仪器
4.3 实验方法
4.3.1 鱼糜凝胶的制备
4.3.2 白度的测定
4.3.3 凝胶强度和质构特性的测定
4.3.4 持水性的测定
4.3.5 蒸煮损失的测定
4.3.6 流变学的测定
4.3.7 凝胶微观结构的观察
4.3.8 凝胶作用力的测定
4.3.9 蛋白质二级结构的测定
4.3.10 数据分析
4.4 结果与分析
4.4.1 不同添加量Pickering乳液协同MTG对鱼糜凝胶强度和质构特性的影响
4.4.2 不同添加量Pickering乳液协同MTG对鱼糜凝胶持水性和蒸煮损失的影响
4.4.3 不同添加量Pickering乳液协同MTG对鱼糜凝胶色泽的影响
4.4.4 不同添加量Pickering乳液协同MTG对鱼糜流变学特性的影响
4.4.5 不同添加量Pickering乳液协同MTG对鱼糜凝胶化学作用力的影响
4.4.6 不同添加量Pickering乳液协同MTG对鱼糜凝胶蛋白质二级结构的影响
4.4.7 不同添加量Pickering乳液协同MTG对鱼糜凝胶微观结构的影响
4.5 本章小结
第五章主要结论、创新点与展望
5.1 主要结论
5.2 创新点
5.3 展望
参考文献
硕士期间发表论文情况
致谢