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目录
第1章绪论
1.1 素肉的研究现状
1.1.1 不同原料素肉研究现状
1.1.2 素肉中不良风味物质及产生机制
1.2 常见豆腥味改良方法
1.2.1 风味掩蔽法
1.2.2 抑制脂氧合酶活性法
1.2.3 微生物发酵法
1.3 生香酵母在食品中的应用
1.3.1 生香酵母发酵物的风味成分
1.3.2 生香酵母对食品风味的改良作用
1.4 立题背景及意义
1.5 本课题主要研究内容
第2章生香酵母的分离、筛选与鉴定
2.1 材料与仪器
2.1.1 试验材料与试剂
2.1.2 主要仪器与设备
2.2 试验方法
2.2.1 生香酵母分离纯化与保存
2.2.2 生香酵母的初筛
2.2.3 生香酵母的复筛
2.2.4 生香酵母形态学鉴定
2.2.5 生香酵母的生理生化鉴定
2.2.6 生香酵母的分子鉴定
2.2.7 数据分析
2.3 结果与分析
2.3.1 生香酵母的初筛结果
2.3.2 生香酵母的复筛结果
2.3.3 生香酵母的形态学观察结果
2.3.4 生香酵母生理生化鉴定结果
2.3.5 生香酵母26SrDNA序列鉴定结果
2.3.6 生香酵母系统发育树
2.4 本章小结
第3章生香酵母的培养与产香特性
3.1 材料与仪器
3.1.1 材料与试剂
3.1.2 仪器与设备
3.2 试验方法
3.2.1 生香酵母培养特性
3.2.2 生香酵母的环境耐受能力检测
3.2.3 生香酵母发酵产物中挥发性风味物质测定
3.2.4 数据处理
3.3 结果与分析
3.3.1 生香酵母生长曲线
3.3.2 生香酵母发酵能力
3.3.3 生香酵母的碳源氮源利用情况
3.3.4 生香酵母对环境因素的耐受能力
3.3.5 挥发性风味物质分析结果
3.4 本章小结
第4章生香酵母对大豆蛋白发酵效果研究
4.1 材料与仪器
4.1.1 材料与试剂
4.1.2 仪器与设备
4.2 方法
4.2.1 植物蛋白液体发酵方法
4.2.2 不同植物蛋白发酵物酵母活菌计数
4.2.3 不同植物蛋白发酵物感官评价和挥发性风味物质检测
4.2.4 葡萄糖含量对大豆蛋白发酵物中挥发性风味物质的影响
4.2.5 大豆蛋白含量对大豆蛋白发酵物挥发性风味物质的影响
4.2.6 接种量对大豆蛋白发酵物挥发性风味物质的影响
4.2.7 时间对大豆蛋白发酵物挥发性风味物质的影响
4.2.8 数据处理
4.3 结果与分析
4.3.1 生香酵母对发酵不同植物蛋白效果分析
4.3.2 发酵条件对大豆蛋白发酵物感官评价和挥发性风味物质的影响
4.4 本章小结
第5章生香酵母发酵大豆蛋白素肉肠制备工艺优化
5.1 材料与仪器
5.1.1 材料与试剂
5.1.2 仪器与设备
5.2 方法
5.2.1 发酵大豆蛋白素肉肠加工工艺优化
5.2.2 发酵大豆蛋白素肉肠品质评价
5.2.3 数据处理
5.3 结果与分析
5.3.1 发酵大豆蛋白素肉肠加工工艺优化试验结果
5.3.2 发酵大豆蛋白素肉肠色泽、pH的测定结果
5.3.3 发酵大豆蛋白素肉肠质构特性
5.3.4 发酵大豆蛋白素肉肠蒸煮损失率、挤压损失率结果
5.3.5 发酵大豆蛋白素肉肠常规营养成分含量分析
5.3.6 发酵大豆蛋白素肉肠挥发性风味物质分析
5.4 本章小结
结论
参考文献
攻读硕士期间发表的学术论文合参加科研情况
致谢
作者简介
附录