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目录
第1章绪论
1.1 梨资源概述
1.1.1 鸭梨概况
1.1.2 鸭梨的主要营养成分及其功能介绍
1.1.3 鸭梨的主要加工产品
1.2 梨膏
1.2.1 梨膏定义
1.2.2 梨膏的食用、药用情况
1.2.3 梨膏加工的研究情况
1.2.4 梨膏品质和理化特征评价
1.3 研究目的及意义
1.4 研究的主要内容
1.5 技术路线图
第2章基于Z-score评价模型优化梨膏护色工艺
2.1 材料与设备
2.1.1 材料与试剂
2.1.2 仪器与设备
2.2 试验方法
2.2.1 鸭梨膏样品的制备
2.2.2 褐变度测定
2.2.3 总酚含量测定及标准曲线的绘制
2.2.4 总黄酮含量测定及标准曲线的绘制
2.2.5 感官评价标准
2.2.6 Z-score法综合评价模型的建立
2.2.7 单因素试验
2.2.8 响应面试验
2.2.9 电子鼻气味测定
2.2.10 电子舌滋味测定
2.2.11 数据处理与分析
2.3 结果与分析
2.3.1 单因素试验结果
2.3.2 响应面试验结果分析
2.3.3 鸭梨膏的风味评价
2.4 本章小结
第3章浓缩方式、浓缩温度对鸭梨膏品质的影响
3.1 材料与设备
3.1.1 材料与试剂
3.1.2 仪器与设备
3.2 试验方法
3.2.1 真空浓缩鸭梨膏样品的制备
3.2.2 测定指标
3.2.3 Z-score综合评价方法
3.2.4 护色条件的确定
3.2.5 真空浓缩温度的确定
3.2.6 真空浓缩鸭梨膏风味测定
3.2.7 数据处理与分析
3.3 结果与分析
3.3.1 护色工艺试验优化结果
3.3.2 真空浓缩温度对梨膏品质的影响
3.3.3 Z-score综合评价结果
3.3.4 浓缩温度下鸭梨膏各变量间相关性分析
3.3.5 真空浓缩鸭梨膏风味评价
3.4 本章小结
第4章鸭梨膏流变学特性及其在掺假鉴伪中的应用
4.1 材料与设备
4.1.1 材料与试剂
4.1.2 仪器与设备
4.2 试验方法
4.2.1 鸭梨膏样品制备
4.2.2 静态流变学测定
4.2.3 动态流变学测定
4.2.4 不同处理下梨膏黏度和触变性测定
4.2.5 数据处理与分析
4.3 结果与分析
4.3.1 梨膏的流体类型
4.3.2 温度对梨膏黏度的影响
4.3.3 SSC和人为添加糖、胶对鸭梨膏流变学特性的影响
4.4 本章小结
结论
创新点
参考文献
致谢
作者简介
攻读硕士学位期间发表的学术论文和科研情况