深度水解婴儿配方奶粉及其致敏性研究
牛乳是婴幼儿替代母乳的主要食物蛋白来源，但却被世界卫生组织/世界粮农组织认定为引发过敏的八大食物之一。牛乳蛋白过敏在婴幼儿体内的发病率为2%-6%，牛乳中主要的过敏原为β-乳球蛋白、αS1-酪蛋白等。酶能够有效的水解这些蛋白从而破坏其抗原表位，并且酶水解条件温和，工艺简单，具有其他方法无法比拟的优点，是生产深度水解婴儿配方奶粉的主要方法。本文以浓缩乳清粉为原料调配牛乳蛋白粉使其酪蛋白和乳清蛋白组成与母乳相似，研究复配牛乳蛋白（其中酪蛋白与乳清蛋白的比值为4：6）经酶水解后制备的深度水解蛋白的基本理化性质以及在奶粉中的应用，最后基于小鼠模型评价深度水解婴儿配方奶粉的致敏性。 选用碱性蛋白酶和中性蛋白酶水解牛乳蛋白制备深度水解蛋白，最佳水解条件为：时间3h，温度50℃，pH8.5，酶与底物的比值（E/S）6000U/g。与未水解的牛乳蛋白相比，深度水解蛋白中β-乳球蛋白和酪蛋白抗原性降低率为34.82%和31.82%，粒径变小且更均匀，水分降低，灰分升高，无大分子完整蛋白，分子量小于3000Da的肽段的占比为97.90%。扫描电子显微镜观察到深度水解蛋白颗粒呈球状，有少量凹陷和褶皱。 根据特殊医学用途婴儿配方食品通则（GB25596-2010）以自制深度水解蛋白为原料进行配方设计，制备深度水解婴儿配方奶粉。与普通牛乳婴儿配方奶粉相比，深度水解婴儿配方奶粉颗粒均匀，冲调性能较好，口感略苦，其复原乳液颜色为浅黄色，质地略稀，平均粒径增大，稳定性较差。 利用动物实验评估深度水解婴儿配方奶粉的致敏性。与牛乳婴儿配方奶粉相比，深度水解婴儿配方奶粉组小鼠Treg和Th1细胞含量显著升高，而Th2细胞、血清特异性IgE和IgG1抗体、血浆组胺和血清肥大细胞酶含量均显著性降低。牛乳婴儿配方奶粉组小鼠空肠糜烂，肠隐窝皱缩，绒毛肿胀、坏死、脱落，杯状细胞缺失；肺脏少数血管肿大、充血，部分支气管变形，而深度水解婴儿配方奶粉组小鼠空肠绒毛结构完整，仅出现了少量断裂；肺脏肺泡结构整洁、无异物，血管无肿大。以上结果表明深度水解婴儿配方奶粉的致敏性低于牛乳婴儿配方奶粉。
婴儿配方奶粉;牛乳蛋白;酶水解;致敏性评估
天津科技大学
硕士
营养与食品卫生学
李洪波
2022
中文
TS252.51
2023-08-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）