基于植物蛋白的植物肉香精制备工艺优化与研究
植物肉香精是指不添加任何动物成分和原料且具有禽畜肉特征风味的香精总称。现阶段生产的植物肉香精像真性较差，所以开发一种像真性较好的植物肉香精可以解决当前的问题。 本论文以豌豆蛋白粉和亚麻籽粕两种植物蛋白为原料，采用菌酶协同酶解植物蛋白，然后通过美拉德反应来制备植物肉香精。实验结果如下： （1）发酵菌株的筛选：进行了植物蛋白降解的实验，得到了适宜的发酵菌株为巨大芽孢杆菌BYBC-J（Bacillusmegaterium）。 （2）发酵工艺的优化：响应面实验得到了发酵豌豆蛋白粉的最佳培养基成分为：果葡糖浆19.5g/L、豌豆蛋白粉29.6g/L、二水合氯化钙0.96g/L。发酵亚麻籽粕的最佳培养基成分为：甜菜糖蜜19.9g/L、亚麻籽粕60.1g/L、硫酸镁2.03g/L。 （3）酶解工艺的优化：响应面实验得到了豌豆蛋白粉的最佳酶解条件为：复合蛋白酶添加量861.5U/g、酶解初始pH6.08、酶解温度50℃。亚麻籽粕的最佳酶解条件为：中性蛋白酶添加量1233U/g、酶解初始pH7.37，酶解温度50℃。 （4）美拉德反应配方和条件优化：通过单因素试验确定了豌豆蛋白粉发酵酶解液美拉德反应的最佳配方为：葡萄糖0.4g/20mL，木糖0.6g/20mL，半胱氨酸0.05g/20mL，食盐0.3g/20mL，硫胺素0.01g/20mL。通过正交试验确定了美拉德反应的最佳条件为：初始pH为6.0，反应温度110℃，反应时间90min。同理，亚麻籽粕发酵酶解液的美拉德反应最佳配方为：葡萄糖0.2g/20mL，木糖0.6g/20mL，半胱氨酸0.05g/20mL，食盐0.1g/20mL，硫胺素0.01g/20mL。美拉德反应的最佳条件为：初始pH为8.0，反应温度110℃，反应时间90min。 （5）香气物质的分析：通过GC-MS和电子鼻对所得香精的气味组成进行分析，结果表明豌豆蛋白源香精中主要成分为有机硫化物，短链烷烃芳香成分，醇类和醛酮类。亚麻籽粕源香精中的主要成分为有机硫化物，氮氧化合物，长链烷烃芳香成分，醇类和醛酮类。 （6）植物肉香精的复配：将反应所得的两种植物肉香精用滤纸过滤，通过感官分析得到豌豆蛋白源香精与亚麻籽粕源香精的比例为2:1时，感官评价有8.8分的高分，且整体的协调性更好，其中肉香味最高，刺激异味与单一的香精相比相对减少，且鲜味和焦糖香味也有所提高。
植物蛋白;肉味香精;菌酶协同;美拉德反应;电子鼻;正交试验
天津科技大学
硕士
轻工技术与工程
乔长晟
2022
中文
TS264.3;TQ920.6
2023-08-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）