浓香型白酒生产中的萜类物质及放线菌对其影响的研究
风味与健康双导向是白酒酿造未来的发展趋势，探究白酒中微量成分与健康因子的来源对提升白酒品质具有重要的研究意义。萜类化合物不仅是白酒中一类重要的健康因子，其在酒体中具有呈香或呈味的作用，可以为酒体带来更优雅和细腻的气味，因而对于提高白酒品质具有重要作用。 本文利用顶空固相微萃取结合气质色谱联用技术(Headspacesolid-phasemicroextraction-gaschromatography-massspectrometry,HS-SPME-GC-MS)对浓香型白酒酿造过程中涉及到原料、大曲、窖泥、酒醅以及基酒中的萜类物质进行了溯源。对四株不同来源的放线菌进行不同底物以及不同方式的纯粮发酵，探究了放线菌产萜烯类物质的情况及其利用不同原料不同发酵方式产萜烯类物质的特征，对探明白酒中萜烯类物质的来源及调控白酒中萜烯类物质的含量提供了参考价值。主要研究结果如下： （1）对9种酿酒原料中的挥发态以及酸水解、酶水解后产生的萜类化合物进行检测，在三种状态的粮食中共检测到萜类化合物33种，总浓度达2121.42μg/kg。 （2）对酿造过程中涉及到的不同时间段的大曲、不同窖池的窖泥、不同节点的酒醅以及两组基酒中的萜类化合物进行检测。对比分析基酒与发酵过程中其他物质的萜类化合物，结果表明基酒中的9种化合物，4种由粮食带入，3种由大曲带入，2种由蒸馏工段带入。 （3）对四种从大曲、窖泥、酒醅和空气中筛选出的放线菌Streptomycesviolascens（SPQ1）,S.sampsonii(SPS1)，S.thermophilus（SPG1），S.griseus(SPH1)，进行以五种酿造原料为底物的固、液态发酵。在液态发酵时，SPQ1所产萜类化合物含量最高，SPG1产生的萜类化合物种类最多。利用五种原料进行液态发酵时，高粱所产萜类化合物最多。SPS1、SPQ1和SPH1在利用高粱液态发酵时,表现出了较好的产β-桉叶醇的能力。在固态发酵至28d时，SPS1所产萜类化合物含量最高，SPG1产生的萜类化合物数量最多。利用五种原料进行固态发酵时，高粱所产萜类化合物最多。在四株放线菌所产萜类化合物中，β-桉叶醇的产量最高；SPS1和SPQ1也表现出较好的产B-柏木烯的能力。 （4）分别以SPS1和SPQ1进行实验室固态模拟发酵。结果表明，相对于空白实验，随着菌剂接种量的增加，萜类化合物的含量相应增加。SPS1的接种量到达5%时，萜类化合物的含量相对于空白组增加了75.5%，SPQ1接种量到达5%时增加了17.45%。
浓香型白酒;萜类物质;放线菌;固态发酵;顶空固相微萃取
天津科技大学
硕士
轻工技术与工程
郭学武;王超
2022
中文
TS262.31
2023-08-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）