不同包装时间及方式对宰后羊肉品质的影响
生鲜肉是我国肉类消费主要形式，其中热鲜肉占比约60％，冷却肉不足30%。目前，我国生鲜肉多裸露或简单托盘包装后销售，存在货架期短、品质劣变快等突出问题，包装是维持生鲜肉品质、延长货架期的重要手段之一。宰后畜禽肌肉会经历僵直、解僵成熟、腐败过程，国内外已对冷却肉包装进行了系统研究，而僵直前肌肉会发生一系列复杂的理化变化，包装对宰后早期肌肉转化及其品质形成的影响尚不明确。为此，本文以羊背最长肌为试验材料，探究宰后早期不同包装时间及方式对羊肉品质的影响，为我国生鲜肉品质保持和高品质生鲜肉开发提供数据支撑。 （1）研究发现宰后1h真空包装可显著降低冷收缩羊肉剪切力和贮藏损失。以宰后1、6、12、24、48h羊肉为研究对象，探究宰后不同时间真空包装羊肉贮藏损失、pH值、肌肉温度、剪切力、糖原和乳酸含量、游离巯基含量以及钙蛋白酶活性变化情况。结果表明：宰后1、6、12h真空包装均延缓羊肉pH值下降（P＜0.05）。对照组羊肉剪切力在24h达最大值后无明显降低（P＞0.05）；宰后1h真空包装羊肉（VP-1h）剪切力、贮藏损失显著小于其他处理组（P＜0.05），但巯基含量显著降低，蛋白氧化程度较高（P＜0.05）；其它时间真空包装羊肉蛋白氧化程度降低，在贮藏后期剪切力呈下降趋势（P＜0.05），冷收缩羊肉嫩度改善。 （2）明确了宰后6h内包装延缓僵直进程同时调控羊肉色泽、嫩度和持水力的规律。以宰后1、6、24h羊肉为研究对象，探究宰后不同时间75%O2+25%CO2、50%O2+50%CO2气调包装和真空包装羊肉贮藏期间的pH值、色泽、贮藏损失、蒸煮损失和剪切力变化情况。结果表明：宰后1、6h包装可延缓气调包装和真空包装羊肉pH值下降，其贮藏损失显著小于宰后24h包装羊肉（P＜0.05）；在贮藏72h内气调包装羊肉a*值较高，其中75%O2+25%CO2羊肉色泽及其稳定性大于50%O2+50%CO2羊肉。同时宰后早期1、6h高O2浓度包装可能有助于推迟宰后肌肉僵直进程，使75%O2+25%CO2气调包装羊肉剪切力在宰后12h时最小，贮藏至72h时剪切力显著下降（P＜0.05）；但贮藏后期宰后6h包装羊肉剪切力值高、a*和R630/580值较低，肌肉嫩化缓慢、色泽劣变较快。 （3）明确了热收缩包装、真空包装、贴体包装和气调包装调节热分割（1h）和冷分割（24h）羊肉贮藏期间的品质差异。以宰后1h羊肉和冷却成熟24h羊肉为研究对象，比较热收缩、真空、贴体包装和50%O2+50%CO2气调包装羊肉贮藏期间pH值、色泽、贮藏损失、蒸煮损失、离心损失、剪切力和挥发性气味的变化情况。结果表明：宰后1h和24h包装羊肉品质各有优劣，与冷却成熟24h羊肉相比，宰后1h包装羊肉贮藏后期pH上升较快，但其贮藏前期肉品色泽较好、色泽稳定性较高，贮藏损失较低（P＜0.05）。从整体来看，3种真空处理（热收缩包装、真空包装、贴体包装）羊肉嫩度均优于气调包装羊肉，其中真空处理宰后1h羊肉可提高羊肉嫩度，而气调包装则更有利于宰后24h羊肉的嫩化效果；而无论何时包装，热收缩包装和气调包装羊肉贮藏损失率均显著小于其他处理组（P＜0.05），在贮藏前期色泽及稳定性较好，但贮藏后期色泽稳定性下降明显，气调包装羊肉在14d时已部分发绿，贮藏21d时挥发性气味变化显著。
羊肉;生鲜肉品质;包装时间;真空包装;气调包装
中国农业科学院
硕士
农产品加工及贮藏工程
王振宇
2022
中文
TS251.53
2023-07-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）