罗汉果籽蛋白的制备及其修饰研究
罗汉果是我国首批被加入药食两用的植物之一，具有丰富的营养价值，以及清热润肺、滑肠通便、消咳化痰等收效。随着罗汉果的健康价值为人所认可，罗汉果相关的加工产品也越来越受消费市场的欢迎。但随着罗汉果的开发，罗汉果籽作为生产加工中的废料，并未得到充分利用，对环境造成了污染，极大限制了罗汉果的深度开发。有鉴于此，课题使用碱溶酸沉法提取了罗汉果籽蛋白质（MSP），并通过单因素试验和响应面试验设计优化其提取工艺，而后通过与大豆分离蛋白（SPI）对比，考察该蛋白的功能特性，在此基础上构建罗汉果籽蛋白和芦丁（rutin）的共价复合物，并系统考察该共价复合物的理化性质，并将其作为乳化剂，构建葵花子油基的Pickering乳液，评价该Pickering乳液对虾青素的保护效果。主要研究成果如下： （1）罗汉果籽富含蛋白（13.42%），其蛋白的组成以清蛋白、醇溶蛋白及谷蛋白为主。电泳分析结果表明罗汉果籽蛋白有三个主要的亚基，各亚基分子量分别为18.5KDa、34.5KDa、50.5KDa。以脱脂罗汉果籽粉为原材料，采取碱溶酸沉法提取罗汉果籽蛋白，通过单因素和响应面试验设计，考察提取时间、提取温度、pH、液固比对蛋白提取率的影响，并得到其最适提取工艺：提取时间2h，提取温度37℃，pH值10.0，液固比17.5，在此条件下蛋白质提取率为63.33%，与理论预测值接近。 （2）系统研究了罗汉果籽蛋白的功能特性，发现罗汉果籽蛋白的溶解性与大豆分离蛋白的溶解性接近，罗汉果籽蛋白的乳化性及发泡性强于大豆分离蛋白，但其持水性及持油性弱于大豆分离蛋白。在凝胶特性上二者的硬度、弹性、内聚性接近。罗汉果籽蛋白的粘性高于大豆分离蛋白，而其胶粘性、回弹性和咀嚼性均低于大豆分离蛋白，当胃蛋白酶与胰蛋白酶对罗汉果籽蛋白进行水解时，随水解时间的延长，罗汉果籽蛋白的水解度随水解时间的增大而增大，而后逐渐趋于稳定，胃蛋白酶水解效果较好。所得酶解产物具有较强的DPPH和羟基自由基清除能力，对铁和铜离子亦具有螯合效果。且酶解物的抗氧化活性与所用水解酶和酶解时间密切相关。结果表明罗汉果籽蛋白是一种较优质的植物蛋白资源，其可用于抗氧化活性肽生产。 （3）利用碱诱导法，罗汉果籽蛋白可与芦丁形成共价复合物，紫外和红外光谱证明了该复合物的形成。该复合物的总酚含量、还原力及ABTS自由基清除能力与制备过程中芦丁添加量正相关。该复合物可作为乳化剂构建Pickering乳液，该乳液的形成与复合物浓度和油相体积分数密切相关，其稳定效果和虾青素保护效果与复合物的总酚含量正相关，显著高于罗汉果籽蛋白稳定的乳液。该乳液体系可用于食品功能因子递送。
食品添加剂;Pickering乳液;罗汉果籽蛋白;芦丁;共价复合物
河南科技学院
硕士
水产品加工及贮藏工程
刘本国;张浩
2022
中文
TS202.3
2022-10-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）