罗汉果籽蛋白的制备及其修饰研究
罗汉果是我国首批被加入药食两用的植物之一,具有丰富的营养价值,以及清热润肺、滑肠通便、消咳化痰等收效。随着罗汉果的健康价值为人所认可,罗汉果相关的加工产品也越来越受消费市场的欢迎。但随着罗汉果的开发,罗汉果籽作为生产加工中的废料,并未得到充分利用,对环境造成了污染,极大限制了罗汉果的深度开发。有鉴于此,课题使用碱溶酸沉法提取了罗汉果籽蛋白质(MSP),并通过单因素试验和响应面试验设计优化其提取工艺,而后通过与大豆分离蛋白(SPI)对比,考察该蛋白的功能特性,在此基础上构建罗汉果籽蛋白和芦丁(rutin)的共价复合物,并系统考察该共价复合物的理化性质,并将其作为乳化剂,构建葵花子油基的Pickering乳液,评价该Pickering乳液对虾青素的保护效果。主要研究成果如下: (1)罗汉果籽富含蛋白(13.42%),其蛋白的组成以清蛋白、醇溶蛋白及谷蛋白为主。电泳分析结果表明罗汉果籽蛋白有三个主要的亚基,各亚基分子量分别为18.5KDa、34.5KDa、50.5KDa。以脱脂罗汉果籽粉为原材料,采取碱溶酸沉法提取罗汉果籽蛋白,通过单因素和响应面试验设计,考察提取时间、提取温度、pH、液固比对蛋白提取率的影响,并得到其最适提取工艺:提取时间2h,提取温度37℃,pH值10.0,液固比17.5,在此条件下蛋白质提取率为63.33%,与理论预测值接近。 (2)系统研究了罗汉果籽蛋白的功能特性,发现罗汉果籽蛋白的溶解性与大豆分离蛋白的溶解性接近,罗汉果籽蛋白的乳化性及发泡性强于大豆分离蛋白,但其持水性及持油性弱于大豆分离蛋白。在凝胶特性上二者的硬度、弹性、内聚性接近。罗汉果籽蛋白的粘性高于大豆分离蛋白,而其胶粘性、回弹性和咀嚼性均低于大豆分离蛋白,当胃蛋白酶与胰蛋白酶对罗汉果籽蛋白进行水解时,随水解时间的延长,罗汉果籽蛋白的水解度随水解时间的增大而增大,而后逐渐趋于稳定,胃蛋白酶水解效果较好。所得酶解产物具有较强的DPPH和羟基自由基清除能力,对铁和铜离子亦具有螯合效果。且酶解物的抗氧化活性与所用水解酶和酶解时间密切相关。结果表明罗汉果籽蛋白是一种较优质的植物蛋白资源,其可用于抗氧化活性肽生产。 (3)利用碱诱导法,罗汉果籽蛋白可与芦丁形成共价复合物,紫外和红外光谱证明了该复合物的形成。该复合物的总酚含量、还原力及ABTS自由基清除能力与制备过程中芦丁添加量正相关。该复合物可作为乳化剂构建Pickering乳液,该乳液的形成与复合物浓度和油相体积分数密切相关,其稳定效果和虾青素保护效果与复合物的总酚含量正相关,显著高于罗汉果籽蛋白稳定的乳液。该乳液体系可用于食品功能因子递送。
食品添加剂;Pickering乳液;罗汉果籽蛋白;芦丁;共价复合物
河南科技学院
硕士
水产品加工及贮藏工程
刘本国;张浩
2022
中文
TS202.3
2022-10-26(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)