碳酸氢钠和淀粉对水煮牛肉片品质影响的研究
水煮牛肉，是一道地方新创名菜，起源于自贡，发扬于西南，属于川菜系中深受消费者欢迎的一种家常菜。腌制和上浆是水煮肉片烹饪过程中重要的处理工艺，其结果直接影响水煮肉片的口感、风味和营养价值。腌制能起到去腥、提高出品率、改善口感等作用。上浆是指烹饪前在原料肉表面包裹一层含淀粉的浆液，淀粉在高温下快速糊化并吸水膨胀，在原料肉片表面形成一层保护膜，能有效隔绝原料肉与加热介质的直接接触，阻碍原料肉中的水分和营养物质流失，提高水煮肉片的口感和营养价值。 1.不同添加量碳酸氢钠对水煮牛肉片加工性能的影响 以牛后腿肉为原料，研究不同添加量碳酸氢钠对水煮牛肉片的蒸煮得率、pH、剪切力、色泽、水分分布等的影响，以及对生腌牛肉片的水分分布和流动性等的影响。结果表明，碳酸氢钠的添加能显著提高水煮牛肉片的蒸煮得率和pH（Plt;0.05），降低剪切力、L*和b*值（Plt;0.05）。此外，随着碳酸氢钠添加量的增大，水煮牛肉片的pH和蒸煮得率显著增加（Plt;0.05），剪切力、L*和b*值显著降低（Plt;0.05）。当碳酸氢钠添加量在0.6~0.8%时，水煮牛肉片的蒸煮得率和剪切力无显著性差异（Pgt;0.05）。随着碳酸氢钠添加量的增大生腌制牛肉片T21和T22的初始弛豫时间显著缩短（Plt;0.05），水分的流动性降低，保水性增加，热处理后水煮牛肉片的水分流动性升高。总体而言，添加碳酸氢钠可以使水煮牛肉片具有更好的保水性和嫩度。 2.不同淀粉对水煮牛肉片嫩度和保水性的影响 以牛后腿肉为原料，研究添加不同种类淀粉（红薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉和马铃薯淀粉）对水煮牛肉片蒸煮得率、色差、水分含量、剪切力和感官评定等指标的影响。结果表明，添加淀粉后的水煮牛肉片蒸煮得率、水分含量和离心损失显著提高（Plt;0.05），剪切力和a*值显著性降低（Plt;0.05）。通过扫描电镜发现，淀粉处理后的牛肉片肌纤维表面较为粗糙，且肌纤维间隙有明显的淀粉残留。此外，不同淀粉处理后牛肉片之间的嫩度和保水性也有显著性差异。结果表明，添加淀粉的4组中添加马铃薯淀粉的水煮牛肉片剪切力最小、水分含量和蒸煮得率最高（Plt;0.05），通过扫描电镜观察到肌纤维淀粉残留较多，牛肉片的保水性和嫩化效果最好。且通过感官评定结果可以看出，马铃薯淀粉组的外观、咀嚼性和多汁性评分较高，整体可接受度较高。整体而言，添加淀粉能显著改善牛肉片的品质，但不同淀粉处理的牛肉片之间有显著性差异，4种淀粉中马铃薯淀粉在水煮牛肉片的添加效果最好。 3.碳酸氢钠与淀粉结合对水煮牛肉片加工和贮藏性能的影响 为了探究碳酸氢钠与淀粉结合对水煮牛肉片加工和贮藏性能的影响，本试验以牛后腿肉为原料，添加不同含量碳酸氢钠（0.2~0.8%）与马铃薯淀粉（6%）结合对牛肉片进行处理。热处理（85±2℃下煮25min）后的水煮牛肉片分别于4℃条件下分别贮藏0、2、4、6和8d。研究碳酸氢钠与马铃薯淀粉结合对水煮牛肉片蒸煮得率、色差、pH、剪切力、水分含量、离心损失、TBA等的影响，并分析水煮牛肉片在低温贮藏期间的品质变化。结果发现，碳酸氢钠与马铃薯淀粉结合能显著提高水煮牛肉片的蒸煮得率、pH、水分含量（Plt;0.05），显著降低剪切力、TBA和a*值（P lt;0.05）。此外，在贮藏期间5组水煮牛肉片的水分含量、离心损失、a*值、pH等均有不同程度的降低，剪切力增大。通过TBA结果发现，碳酸氢钠能有效抑制水煮牛肉片在贮藏期间发生的脂肪氧化，且随着碳酸氢钠含量的增大抑制效果增强，当添加量在0.8%时的抑制效果最好。此外，通过色差的a*值发现，碳酸氢钠处理后的水煮牛肉片在贮藏期间a*值的下降趋势小于对照组。
水煮牛肉片;碳酸氢钠;淀粉处理;食物品质
河南科技学院
硕士
农产品加工及贮藏工程
马汉军;康壮丽
2022
中文
TS972.125.1
2022-10-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）