冻藏温度对非发酵面团面筋蛋白及冷冻饺子皮品质的影响研究
冷冻面制品因满足了人们对食品加工便捷，省时省力的要求，而在近些年来得到了快速发展。但是冷冻面制品在生产、运输、储藏及二次加工过程中，出现了很多新鲜面制品没有出现的问题，这些问题影响了面品质的品质，进而限制了冷冻食品在市场的发展。本论文从冻藏温度的角度出发，以非发酵面团为研究对象，研究了冻藏过程中温度对面筋蛋白及冷冻面制品的影响，旨在探究不同的冻藏温度导致冷冻面制品在贮藏过程中产生劣变的机理。主要研究结论如下： （1）不同冻藏温度对面筋蛋白功能特性的影响研究 面筋蛋白的功能特性对面制品的感官品质有着直接的影响，因此研究了不同冻藏温度对面筋蛋白的得率、可溶性蛋白质的含量、持水能力与持油能力、起泡性与泡沫稳定性、乳化性与乳化稳定性以及流变学特性的影响。研究发现，不同冻藏温度对面筋蛋白的得率、乳化性及乳化稳定性没有太大影响；而可溶性蛋白含量和持水能力随着冻藏温度的降低而降低；持油能力、起泡性与泡沫稳定性受冻藏时间的影响较大，面筋蛋白的储能模量和损耗模量均随冻藏温度的降低而降低。 （2）不同冻藏温度对面筋蛋白水分分布及微观结构的影响研究 面筋蛋白在冷冻过程中的发生的劣变与其中水分的状态关系密不可分，因此采用差式扫描量热仪、扫描电子显微镜、低场核磁共振仪等仪器方法，对其中水分的分布、含量、迁移以及对面筋蛋白网络造成的影响进行了研究。发现在-12℃下面筋蛋白的可冻结水含量和水分迁移率均相对较低，在-12℃下冻藏的面筋蛋白在电镜下观察到的骨架也较完整光滑。 （3）不同冻藏温度对面筋蛋白分子结构的影响研究 对不同冷冻温度下面筋蛋白分子结构的研究有助于了解在面团在冷冻过程中面筋蛋白功能特性变化的根本原因，有助于可以从分子结构方面对蛋白质进行优化，改善冷冻面制品的品质。因此对面筋蛋白的二级结构、巯基和二硫键的含量、表面疏水性及蛋白质分子量因冻藏温度而发生的变化进行了研究。发现在过低的冻藏温度下，较多的α螺旋结构展开，导致α螺旋结构含量下降，二硫键的含量随着贮藏时间的延长而降低，游离巯基则显示出了相反的趋势，不同的冻藏温度对面筋蛋白的分子量没有产生明显的影响。 （4）不同冻藏温度对冷冻饺子皮品质的影响研究 最后选取常见的冷冻面制品饺子为例，研究了不同冷冻温度对饺子皮蒸煮特性，质构特性，色泽和冻裂率的影响。研究发现较高的冻藏温度会导致较高的冻裂率，而在-12℃下冻藏的饺子皮的质构特性和新鲜饺子皮最接近。 通过研究不同的冻藏温度对面筋蛋白及冷冻面制品所产生的影响，发现不同的冷冻温度会导致面筋蛋白分子结构发生不同的变化，因此面筋蛋白的功能特性也受到了不同程度的影响，进而影响了面制品的品质。研究面筋蛋白根本性的变化对于提出更合理的冷冻面团生产改良技术非常重要。因此，本论文从根本上寻找冷冻温度对面制品品质影响的机理，为解决冷冻面制品中出现的问题提供新方法，为生产研究提供新的思路及理论基础。
冷冻面制品;冻藏温度;面筋蛋白;微观结构
河南科技学院
硕士
农产品加工及贮藏工程
曾洁
2022
中文
TS213.2
2022-10-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）