小麦淀粉结构对面条品质的影响
淀粉在水中加热处理，会发生颗粒吸水膨胀、双折射消失、晶体结构破坏等一些列变化，即淀粉结构从有序到无序的过程，此过程称为相转变（凝胶化）。本文以四种小麦淀粉为原料，用RVA（快速粘度分析仪）模拟DSC（差式扫描量热仪）加热制备不同相转变状态样品，通过扫描电镜、X-射线衍射、傅里叶变换红外光谱和低场核磁共振技术探究不同相转变小麦淀粉的微观结构、长程有序性、短程有序性变化和水分迁移机制，通过小麦淀粉精细结构与面条品质特性相关性分析以探究小麦淀粉结构影响面条品质的分子机制，研究结果如下： （1）通过国标法测定四种小麦淀粉的基本成分，发现四种小麦淀粉的基本成分相似； （2）通过DSC测定了四种小麦原淀粉在不同水分含量下（33.3%、50%、66.7%、75%和80%）的相转变状态，发现四种小麦淀粉在66.7%的水分含量下的糊化焓值最高，此时达到完全相转变，且随着水分含量的继续增高，焓值呈现逐渐降低的趋势且与66.7%水分含量的焓值无显著性差异。通过DSC测定四种小麦淀粉不同相转变样品的相转变过程，发现样品在加热到To-10、To、Tp的温度下依旧有焓值，此时低场核磁测定有自由水存在，直至加热到Tc和Tc+10的温度下样品才没有焓值和自由水，说明样品在To-10、To、Tp的温度下没有发生完全相转变，再次加热至更高温度才发生了完全相转变； （3）通过X-射线衍射和傅里叶变换红外光谱测定四种小麦淀粉不同相转变样品的长程有序性和短程有序性，发现加热到To-10、To、Tp、Tc和Tc+10的样品依旧有晶体结构存在，虽然加热到Tc+10的温度下，X-射线衍射的衍射峰已经几乎完全消失，傅里叶变换红外光谱的R1047/1022的数值已经非常低，但依旧有部分晶体结构存在，即DSC测定样品没有吸热峰时，低场核磁测定没有自由水时，样品的分子结构依然在发生变化； （4）通过低场核磁共振技术测定四种小麦淀粉不同相转变样品的水分迁移机制，发现在33.3%和50%的水分含量下，随着加热温度的升高，T2范围逐渐缩小，水与淀粉结合的更牢固，结合水和不易流动水面积逐渐增加；在66.7%的水分含量下，随着加热温度升高，T2范围先减小再增大，但是结合水面积逐渐增加而自由水面积逐渐减小至1%左右；在75%和80%的水分含量下T2范围逐渐变的更小，在加热到Tc和Tc+10的温度下，水与淀粉样品充分结合，自由水全部转化为结合水和不易流动水，自由水面积为0，此时样品发生了完全相转变，与DSC结果一致； （5）通过白度测定、蒸煮特性、感官评价和质构测定发现四种小麦面条白度范围为84~84.8；面条吸水率范围为114.3%~115.2%，蒸煮损失率范围为1.4%~2.0%，断条率为0；感观评分都达到90分以上；四种面条硬度和咀嚼性没有显著性差异，弹性、黏聚性和粘着性有显著性差异； （6）通过相关性分析表明面粉的糊化温度与淀粉的长程有序性呈显著负相关，相关系数r=-0.976，Plt;0.05；面条粘性与淀粉的短程有序性呈显著负相关，相关系数r=-0.970，Plt;0.05；面条口味与直链淀粉含量呈显著正相关，相关系数r=0.967，Plt;0.05；面条感官评价总分与蛋白质含量呈显著正相关，相关系数r=0.968，Plt;0.05，与长程有序性呈显著负相关，相关系数r=-0.988，Plt;0.05；面条黏聚性与支链淀粉含量呈显著正相关，相关系数r=0.967，Plt;0.05；咀嚼性与弹性呈显著负相关，相关系数r=-0.985，Plt;0.05。
面条;品质特性;小麦淀粉;微观结构;长程有序性;短程有序性;水分迁移机制
河南科技学院
硕士
农产品加工及贮藏工程
李光磊;项丰娟
2022
中文
TS213.24
2022-10-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）