肉丝带底的标准化研究
肉丝带底作为我国传统的热制凉吃菜肴，菜肴色泽鲜亮，肉质滑嫩，口感好，粉皮爽滑，味道醇香，深受广大美食者的喜爱。近几年来，中央厨房的理念深入人心，肉丝带底已经不再是小作坊式的生产模式，而是走工业化、标准化生产路线，这种生产方式，不仅可以保留肉的营养成分，而且还保持着食物原有的味道。本文着重研究了肉丝带底（凉菜部分）的调料配方、猪里脊丝码味上浆辅料的配方、关键加工工艺、热菜部分的复热方式及不同杀菌方式对其贮藏期的影响等，为该食品今后的工业化生产和储藏提供依据。研究成果如下： （1）系统研究了肉丝带底凉拌粉皮丝（凉菜部分）和猪肉里脊丝码味上浆原辅料配方。首先采用单因素和响应面法确定肉丝带底凉拌粉皮丝调料的最佳配方为：芥末油添加量5%，蒜粉添加量0.6%，白醋添加量10%，麻酱添加量6.5%。然后采用单因素和正交实验确定猪里脊丝码味上浆辅料的最佳配方为：淀粉添加量3.0%，蛋清添加量13.5%，盐添加量1%，料酒添加量3.0%。 （2）首先采用单因素和正交实验确定了芹菜的最优护色工艺为：烫漂时间1.5min，温度90℃，ZnCl2质量浓度350ug/mL，料液比1:7。然后通过响应面法优化并结合硬度、咀嚼性、弹性等质构分析以及综合感官评分确定肉丝带底（热菜部分）最佳加工工艺为：干粉皮丝水煮时间5min，炒猪里脊丝温度120℃，炒猪里脊丝时间2min，芹菜焯水时间2min。 （3）对肉丝带底（热菜部分）进行微波复热，调试加热时间、加热功率，结合感官评价最终得出肉丝带底（热菜部分）的最佳微波复热功率和加热时间为595W和75s。 （4）采用高温高压和微波两种杀菌方式对肉丝带底（热菜部分）贮藏期的影响研究，通过菌落总数、质构、感官品质和滋味等方面进行比较分析。发现微波杀菌对肉丝带底（热菜部分）的影响较小，在弹力、硬度以及咀嚼性均存在显著差异（P＞0.05）。高温高压杀菌的丰富度响应值更高，是肉丝带底（热菜部分）较好的杀菌方式，即肉丝带底（热菜部分）加热121℃35min时，可在常温25℃下储藏长达11天，故更适合工业化生产。
肉丝带底;调料配方;加工工艺;复热方式;品质特性
河南科技学院
硕士
食品加工与安全
张浩
2022
中文
TS972.121
2022-10-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）