甜酒曲微生物群落结构分析及八二曲的改良研究
崇明老白酒历史悠久、营养丰富，但存在辛辣、后苦味重等缺陷，且目前基本上仍处于手工酿造阶段。为提升崇明老白酒的品质，实现产业化、现代化生产，本论文在采用高通量测序技术首次系统分析崇明八二曲及宁波、宜昌甜酒曲中的微生物群落结构基础上，对优势发酵菌种进行了分离、筛选和鉴定，将筛选得到的优质发酵菌株用于制备八二强化曲，并比较了八二强化曲与其他酒曲酿造米酒及市售米酒的品质差异。主要研究结果如下： （1）采用高通量测序技术分析发现：崇明八二酒曲（CMQ）的优势细菌(相对丰度大于1.0%)是泛菌属（Pantoea）和芽胞杆菌属（Bacillus），优势真菌是根霉属菌（Rhizopus）和假丝酵母属（Candida）；宁波酒曲（NBQ）的优势细菌是乳酸杆菌属（Lactobacillus）、醋酸杆菌属（Acetobacter）、片球菌属（Pediococcus）、魏斯氏菌属（Weissella）及芽胞杆菌属（Bacillus），优势真菌是假丝酵母属（Candida）、曲霉属（Aspergillus）及根霉属菌（Rhizopus）；宜昌酒曲（YCQ）的优势细菌为片球菌属（Pediococcus）、明串珠菌属（Leuconostoc）、魏斯氏菌属（Weissella）、Fraxinus_excelsior_(European_ash)、乳球菌属（Lactococcus）、苍白杆菌属（Ochrobactrum）及乳酸杆菌属（Lactobacillus），优势真菌是根霉属（Rhizopus）和毛霉属（Mucor）。 （2）从CMQ、NBQ和YCQ中分离纯化得到8株细菌、8株霉菌和12株酵母菌，其中米根霉（Rhizopusoryzae）ZJM3和卷枝毛霉（Mucorcircinelloides）ZJM5的糖化能力较强，酵母菌NBY003、CMY001和YCY001的发酵能力较强，酵母菌CMY002、CMY003和NBY002的产香、产酯能力较强。借助SPME-GC/MS分析检测到NBY002、CMY002和CMY003发酵米曲汁分别产生47、43和37种挥发性香气物质。综合考察6株酵母菌的发酵力、产香产酯能力及对环境因素的耐受性，筛选出酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）CMY001、异常威克汉姆酵母（Wickerhamomycesanomalus）CMY002和光滑假丝酵母（Candidaglabrata）YCY001为优质酵母菌。 （3）利用PCA分析得到米酒品质评价模型： Y=1.77X1+1.283X2-0.903X3-1.660X4+0.653X5+91.556 式中：X1为酒精度，X2为非糖固形物，X3为总糖，X4为总酸，X5为氨基酸态氮。模型的R2为0.902，说明拟合优度良好，P值为0.001，说明通过显著水平的检验，模型经过验证相对误差不超过1%，能够准确、客观地评价米酒的感官品质。 （4）将前期筛选得到的2株霉菌和3株酵母菌进行复配制作强化曲，以所建立的米酒品质评价模型判定不同菌种组合所制强化曲酿造米酒的品质，发现米根霉ZJM3、酿酒酵母CMY001、异常威克汉姆酵母CMY002及光滑假丝酵母YCY001复配制备的强化曲最佳。 （5）采用SPME-GC/MS检测市售酒曲CMQ、NBQ、YCQ和强化曲酿造的米酒及市售米酒的挥发性香气化合物，发现强化曲制备的米酒中呈玫瑰香气的β-苯乙醇含量最高，同时含有其他四种米酒中没有的棕榈酸、月桂酸乙酯、十四酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯。采用HeraclesⅡ气相色谱电子鼻检测五种米酒，发现气味整体差异较为明显，强化曲与NBQ酿造米酒的气味信息差异相对较小，与CMQ酿造米酒比较接近，与YCQ酿造米酒和市售米酒的差异较为显著。采用TS-5000Z电子舌检测五种米酒，发现强化曲酿制的米酒与CMQ酿造米酒相比，酸味显著降低，涩味、甜味、苦味回味均降低，而鲜味和鲜味回味均显著升高；与市售米酒相比，酸味、甜味、鲜味回味显著较高，苦味、鲜味、涩味、苦味回味、涩味回味显著偏低。综上，与CMQ比，八二强化曲能酿造出风味品质更好的米酒。 以上研究成果可为推动崇明老白酒产业的标准化、现代化发展提供借鉴。
八二酒曲;高通量测序;电子舌;甜酒曲;微生物群落
上海应用技术大学
硕士
生物化工
陈丽花
2020
中文
TS261.11
2021-11-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）