绍兴地区传统黄酒的香气特征及其协同作用的研究
绍兴地区传统黄酒因其独特的酿造工艺成就的“色清、气香、味甘、力醇”的风味特征而深受消费者喜爱。但也因其开放环境中自然发酵的模式带来了批次稳定性差，甚至出现风味缺陷的问题。为生产高风味品质的传统黄酒，需在传承传统酿造工艺的基础上，结合现代科学手段揭示传统黄酒的风味特色，优化酿造条件。本研究通过确定绍兴地区传统黄酒的关键香气组成及其潜在的感官相互作用来揭示绍兴地区传统黄酒的风味特色，并确定其风味特征的影响因素，作为风味调控的理论基础，以提升绍兴地区传统黄酒的风味品质，并可为其他地区传统黄酒的风味调控做指导。论文的主要结论如下： （1）首先，通过顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）、气相色谱-火焰光度检测器（GC-FPD）、气相色谱-嗅觉法（GC-O）以及香气活力值（OAV）测定绍兴地区传统黄酒中33种香气活性化合物。根据GC-O的结果建立了绍兴地区传统黄酒的香气重组模型和缺失模型以对绍兴地区传统黄酒中的关键香气化合物进行进一步筛选，最终确定绍兴地区传统黄酒的关键香气化合物为：苯乙醇、糠醛、苯甲醛、香兰素、乙酸、苯乙酮、乙酸乙酯、丙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、苯乙酸乙酯、γ-壬内酯和二甲基三硫。通过偏最小二乘判别分析（PLS-DA）模拟分析香气活性化合物与8种感官属性之间的相关性确认：酯香与己醛、壬醛、糠醛和苯甲醛呈正相关；曲香与己酸呈正相关；果味香气与2-甲基丁酸乙酯、苯乙醇、乙酸和糠醛呈正相关；醇香与苯酚和乙酸呈正相关；焦糖香与二甲基三硫呈正相关。 （2）通过S型曲线法和σ-τ图法，并结合添加实验探究了关键酯类化合物和关键醛醇类化合物间的协同作用，确定出5组具有协同作用的组合：乳酸乙酯/乙酸乙酯（90:10,m/m）混合物，苯乙酸乙酯/2-甲基丁酸乙酯（93:7,m/m）混合物，乙酸乙酯/己酸乙酯（97:3,m/m）混合物和苯乙酸乙酯/丙酸乙酯（89:11,m/m）混合物，苯甲醛和糠醛（71:29,m/m）混合物。此外香兰素和苯乙醇与其他化合物间存在协同作用，它们以一定的比例在亚阈值浓度至阈值浓度范围内同时存在时可产生协同作用，从而降低所在体系的整体阈值。添加实验验证了这些物质之间的协同作用。 （3）在确定出的协同作用比例关系的基础上，通过气相色谱质谱和人工感官评价对不同发酵原料、发酵温度和贮藏时间所发酵的传统黄酒的风味特征进行动态监测，结合数据可视化技术发现：在原料为糯米和鉴湖水在冬至日的发酵温度下，化合物的含量比例最接近协同作用的比例。同时，酒样贮藏时间越长，化合物的含量比例越接近协同作用的比例。因此，可以确定采用糯米和鉴湖水为原料，在冬至日前后投料生产，且经过较长贮藏时间的绍兴地区传统黄酒的香气品质越高。这些结果说明关键化合物间的含量比越接近协同作用比例，黄酒的品质越高，这一结果也与感官评价一致。该结论从传统黄酒的影响因素的角度为绍兴地区传统黄酒风味的调控建立了理论基础，有助于提升绍兴地区传统黄酒的风味品质。
黄酒;风味物质;香气化合物;协同作用
上海应用技术大学
硕士
生物化工
于海燕
2020
中文
TS262.4
2021-11-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）