双孢蘑菇中kokumi肽的分离纯化及其呈味特性的研究
Kokumi是指能够引起滋味品尝方面浓厚感、复杂感和持久性的一类味感，中文称为浓厚感。双孢蘑菇味道鲜美，营养丰富，受到广大消费者的喜爱。呈浓厚味的物质在许多食物中都有发现且以肽类为主，但双孢蘑菇中浓厚感物质的研究尚未见报道。 本文首先采用高压蒸煮法从双孢蘑菇中提取呈味物质，然后通过超滤、纳滤，凝胶过滤色谱结合感官评价对双孢蘑菇的水溶性物质进行提取分离；接着利用超高效液相色谱结合飞行时间质谱（UPLC-Q-TOFMS）对分离出的kokumi呈味特征最强的组分进行结构鉴定；最后对鉴定出的kokumi肽进行固相合成，并结合感官评价探究其呈味特点。 采用高压蒸煮法制备双孢蘑菇水溶性提取物，在前期实验的基础上，以提取率为指标设计三因素、三水平的正交实验优化高压蒸煮制备工艺，得到最佳提取条件为：压力60Kpa、蒸煮时间130min和料液比1:2.0，在此基础上得到的提取率高达10.06%且呈味特性也较好。 对该水溶性提取物通过超滤、纳滤进行分离得到三个截留组分U1（lt;300Da）、U2(300-3000Da)和U3(gt;3000Da)，感官评价发现将U2加入到模型鸡汤中会产生较强的浓厚感、复杂感和持久性的kokumi风味特性。 将U2经凝胶柱SephadexG-15进一步分离得到五个主要组分分离峰（F1-F5），将各个组分冷冻干燥进行感官评定。采用UPLC-Q-TOF-MS技术对浓厚感呈味特性最为突出的组分F5进行呈味肽的分离鉴定，最后得到两个相对分子量质量为399.99Da和383.99Da的肽，其氨基酸序列分别为Gly-Leu-Pro-Asp和Gly-His-Gly-Asp。 最后采用固相合成法合成以上两种肽，并进行描述性感官评价、剂量-感官反馈实验以及味觉强度实验分析。结果发现Gly-Leu-Pro-Asp和Gly-His-Gly-Asp在鸡汤中都有强烈的kokumi风味特征，且在鸡汤中浓厚感的阈值为3.75mmol/L和2.08mmol/L；剂量-感官反馈实验表明是在一定的浓度范围内，两种肽均有不同程度的增鲜、增咸效果且均在肽浓度为0.3%时达到最大，但超过此浓度时其增鲜、增咸效果受到限制。
双孢蘑菇;kokumi肽;分离纯化;呈味特性
上海应用技术大学
硕士
香料香精技术与工程
冯涛
2017
中文
TS264.3
2021-11-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）