基于不同预处理的桃脆片真空冷冻联合干燥工艺优化
本研究以白桃（美脆）和黄桃（金童5号）为研究对象，对桃进行高湿热空气冲击烫漂(HHAIB)处理，明确了HHAIB处理对热风干燥(75℃)和真空冷冻干燥桃脆片品质提升作用，确定了最佳的HHAIB处理时间，并对黄桃进行超声辅助渗透处理，明确了低聚异麦芽糖可以代替麦芽糖醇在黄桃脆片热风干燥(75℃)和真空冷冻干燥前进行渗透预处理，降低甜度，改善口感的同时增加消费人群。在以上研究的基础上，测定了黄桃片在热风干燥(75℃)和真空冷冻干燥过程中色泽、温度、玻璃化转变温度(Tg)、总酚、抗坏血酸(VC)等的变化，构建了状态图，选取了联合干燥的水分转换点，并在此基础上进行了真空冷冻干燥与热风干燥联合干燥实验，从而确定了最佳的真空冷冻联合干燥工艺。试验主要结论如下： (1)HHAIB处理可以有效使桃PPO酶灭活。经过HHAIB处理后，热风干燥桃脆片ΔE值降低，褐变显著被抑制，但冻干桃脆片经过HHAIB处理后的褪色现象更严重。虽然经过热风干燥和真空冷冻干燥后，桃脆片的总酚和VC损失严重，其抗氧化能力也显著性降低，但与未经处理的干燥桃脆片相比，HHAIB处理后的桃脆片VC和总酚含量及其抗氧化能力均有所增加，其中冻干桃脆片的总酚和VC含量显著性地增加。实验结果表明，HHAIB是较为可行的桃预处理方式，且处理时间为60s-90s最佳。 (2)超声辅助低聚异麦芽糖处理(US+IMO)组的水分损失率最高，固形物增量达2.25%，符合添加要求。经过超声辅助渗透处理(USOD)后黄桃鲜样的自由水和不易流动水的弛豫时间降低，相对含量增加，微观结构遭到破坏，进而造成热风干燥和真空冷冻干燥黄桃脆片总酚和VC的损失，ABTS自由基清除能力、Fe2+还原能力(FRAP)的降低，以及总类胡萝卜素含量的增加，其中US+IMO处理组的黄桃脆片总类胡萝卜素含量最高。此外，电子舌结果显示不同USOD处理组的热风干燥和真空冷冻干燥黄桃脆片滋味较为接近。结果表明，低聚异麦芽糖可代替麦芽糖醇对黄桃片进行渗透。 (3)测定了桃在热风干燥和真空冷冻干燥过程中相关指标的变化，构建了黄桃脆片热风干燥和真空冷冻干燥状态图，并在此基础上选取了联合干燥的水分转换点，并进行了联合干燥实验和指标的测定。基于状态图对于先热风干燥后真空冷冻干燥(AD-FD)组合，选取3.61g/g d.b和2.79g/gd.b两个点为水分转换点，分别为组合1-1和组合1-2。对于先热风干燥后真空冷冻干燥(FD-AD)组合，选取0.20g/g d.b、0.12g/g d.b、0.05g/g d.b三个点作为水分转换点，分别为组合2-1、组合2-2和组合2-3。依据选取的水分转换点进行联合干燥实验，实验结果表明先热风干燥后真空冷冻干燥(AD-FD)方式即组合1-1和组合1-2干燥时间过长，是不可行的。将质构、营养品质和干燥时间等多指标综合来看，先真空冷冻干燥后热风干燥(FD-AD)是最为可行的，且最佳的干燥工艺为先真空冷冻干燥15h后热风干燥5h。
桃脆片;真空冷冻;热风干燥;真空冷冻干燥;烫漂处理;品质提升
中国农业科学院
硕士
农产品加工及贮藏工程
毕金峰
2020
中文
TS255.3
2020-11-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）