复合杂粮面包的研制及其冷冻面团加工特性的研究
杂粮作为主食一直以来都是百姓餐桌上的传统食品，近年来，随着科学技术和经济条件的共同发展，杂粮食材的保健、养生效果逐渐被发现研究，使杂粮食品越来越受到重视，几乎变成了健康食品的代名词，市场需求也不断提升。最近几年看来，在杂粮主食中，杂粮面包发展尤为突出。与此同时，国内外专家与学者针对杂粮面包展开的探索逐步丰富化，不过多数研究都聚焦于单一性类型的杂粮面包，杂粮粉的添加量相对较少，几乎没有研究关注复合杂粮面包。而对杂粮面包冷冻面团的研究更是少之又少，本文主要研制一种新型的复合杂粮面包，并对其冷冻面团进行研究，实现复合杂粮粉面包冷冻面团的开发与研究，为杂粮的充分和有效利用提供理论基础。 根据谷物营养搭配，选择黑米、荞麦、燕麦、小米、薏米杂粮为主要添加物。借鉴国家给出的食物营养成分表，针对相关原料展开基础成分分析，采用Excel线性规划法，得到杂粮面包粉的相关粉添加量分别：是黑米5%，荞麦10%，燕麦15%，小米5%，薏米粉5%，以及普通小麦粉60%。在这种情况下，对应的属性参数依次为：吸水率为58.4%、时间4分钟，稳定时间4.6分钟，粉质指数58。面团质构特性为弹性0.63mm，硬度为125N，回复性0.19mm，黏聚性0.46，咀嚼性36.225，面包感官评价为79.22分。且通过相关性研究可得，面包感官评价与面团硬度、弹性显著相关。 通过单因素试验，以面包硬度、弹性为指标，试验糖、盐、酵母、谷朊粉，黄油，水对面团品质印象。通过方差分析，确定糖、酵母、谷朊粉为复合杂粮面包的考察因素，在单因素基础上通过响应面分析试验，以感官评价和面团硬度为指标，研究了谷朊粉、白砂糖和酵母的添加量对该复合杂粮面包品质的影响。试验结果表明：在此条件下，谷朊粉的添加量为2.5%，白砂糖的添加量为18%，酵母的添加量为1.8%时，研制出的复合杂粮面包品质最好。 复合杂粮面包面团在冷冻后品质有明显变劣趋势，硬度变大，弹性变小。以冷冻面团解冻后发酵力及制成的复合杂粮面包的硬度、感官评价为响应值，确定海藻糖添加量、冷冻温度、解冻时间为复合杂粮面包冷冻面团的考察因素，在单因素基础上通过响应面分析试验，研究了海藻糖添加量、冷冻温度、解冻时间对该复合杂粮面包冷冻面团的品质的影响。试验结果表明，冷冻工艺最佳条件：海藻糖添加量为1.8%、冷冻温度为-40℃、解冻时间为45min时，此时复合杂粮面包的感官评分为84.53分，在工艺优化后，面团发酵力明显上升，且面包整体质量较优化前的面包有很大提升，感官评分与未冷冻面团所制面包相差不多。 针对面包类产品，当存储的时间变长时，绝大多数产品的硬度都会变大，弹性开始持续减小，感官评分总体下降。在相同的条件下，复合杂粮面包的保质期远远大于常规小麦面包，处于室温条件下，保质期达到12天，在此过程当中，酸度能够始终稳定在合理范围。通过微观结构扫描可知，这类型面包的气孔相对均匀，但表面比较粗糙，与普通小麦面包相比，气孔较大，更利于人体消化吸收。
复合杂粮面包;配方优化;冷冻面团;加工特性;贮藏特性
哈尔滨商业大学
硕士
农产品加工及贮藏工程
李次力
2020
中文
TS213.21
2020-10-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）