烹饪加工方式对香菇营养特性和抗氧化活性的影响研究
我国是食用菌生产和消费大国，2018年总产量达3842万吨，占世界总产量的76%。食用菌产业的快速发展为农民增收、农村致富、农业增效、提升国民健康水平做出了重要贡献。香菇(Lentinus edodes)是我国产量最高的一种食用菌，2018年产量达1043万吨。香菇富含多糖、膳食纤维、蛋白质、氨基酸、矿物元素、维生素、酚类物质、麦角甾醇等营养活性成分，具有增强机体免疫、抗肿瘤、抗氧化、抗炎、抗病毒等多种生理功能，而且味道鲜美，因而深受人们喜爱。本文研究了烹饪加工方式对香菇营养成分含量、生物利用度和抗氧化活性的影响，以期为香菇的科学烹饪、加工和食用提供理论依据。主要研究结果如下： (1)将香菇切成1.0cm×1.0cm×0.5cm大小的菇块，放在沸水中分别加热10、30、60、90、120min，研究水煮时间对香菇菇块和菇汤营养成分和抗氧化活性的影响。研究结果显示，水煮时间为10-30min范围内，菇块中多糖、膳食纤维、蛋白质、游离氨基酸和总酚的含量随水煮时间增长而降低，在30min时趋于稳定，各成分含量分别为93.01mg/g、329.60mg/g、227.13mg/g、1.41mg/g和1.51mg/g。菇块中麦角甾醇含量随水煮时间延长不断提高，在120min时达到最大值(2.73 mg/g)。菇汤中各营养成分含量随水煮时间延长而增加，在水煮时间为60min时达到较高水平，此时菇汤中多糖、蛋白质、游离氨基酸和总酚含量分别为59.19mg/100mL、72.33mg/100mL、1.86mg/100mL和4.80mg/100mL，菇汤中未检测到麦角甾醇。 香菇菇块具有较高的DPPH、ABTS和羟基自由基清除率及还原力，水煮期间菇块的DPPH和羟基自由基清除率始终保持较高水平(＞70%)，但ABTS自由基清除率和还原力在水煮的前30min持续下降，之后趋于稳定。菇汤的DPPH、ABTS和羟基自由基清除率及还原力在水煮的前60min随水煮时间延长而增加，60min后有不同程度下降。 综合分析，建议香菇水煮时间控制在30-60min为宜，因菇汤中含有较多的营养成分和抗氧化活性，宜予以回收利用。 (2)将香菇切成1.0cm×1.0cm×0.5cm大小的菇块，研究5种烹饪加工方式--水煮、微波、汽蒸、高温高压、油炸对香菇营养成分含量、生物利用度和抗氧化活性的影响。研究结果显示，水煮、油炸和微波处理会造成香菇中多糖、膳食纤维、蛋白质、总酚含量以及DPPH自由基清除率和还原力的显著降低，而汽蒸和高温高压则能较好地保留甚至提升这些营养成分含量和抗氧化活性。汽蒸使香菇多糖含量增加5.58%，而微波、油炸、水煮分别使多糖含量降低6.82%、14.10%和22.20%；汽蒸和高温高压使香菇膳食纤维含量略有增加，而微波、油炸和水煮使其含量分别减少14.88%、19.17%和19.72%；5种烹饪方式均降低香菇中蛋白质含量，其中水煮和油炸使蛋白质含量分别降低25.02%和26.63%；汽蒸和高温高压使香菇总酚含量分别增加14.08%和15.92%，而水煮、油炸和微波则显著降低了总酚含量；香菇麦角甾醇含量经水煮后增加30.22%，经油炸后减少24.00%，其他3种处理方式无显著影响。烹饪加工处理对香菇抗氧化活性的影响与其总酚含量变化呈显著相关性。 体外模拟胃肠消化模型研究结果显示，5种烹饪加工处理都能显著提高香菇中多糖、蛋白质和总酚的生物利用度，其中水煮对蛋白质和总酚生物利用度的提升效果最好(增幅分别为55.06%和84.96%)，高温高压对多糖的提升效果最高(增幅47.27%)。环境扫描电镜观察显示，经烹饪加工处理后，香菇内部的致密组织结构被破坏，细胞壁变得松散甚至破裂，从而导致香菇营养物质的变性和损失。 从营养价值及抗氧化活性保留的角度，汽蒸和高温高压处理效果较好；如采用水煮烹饪，则宜适当减少加水量，并建议将菇汤回收利用。 (3)傅里叶变换红外光谱分析显示，香菇中的多糖含有吡喃糖苷酸性多糖组分，经烹饪加工处理后多糖的红外光谱图未发生明显改变。凝胶渗透色谱(GPC)检测显示，香菇中多糖含有5个级分，其分子量分别为399.12kDa、33.87kDa、6.27kDa、3.48kDa和1.30kDa，经烹饪加工处理后GPC峰值未发生明显变化，但各级分含量有所改变。采用凝胶过滤色谱(GFC)研究烹饪加工处理后香菇在体外模拟胃肠消化过程中多糖的释放情况和分子量变化情况，结果显示，在体外模拟胃消化和肠消化中，经水煮、微波和汽蒸处理的香菇释放出的糖类以双糖为主，经高温高压和油炸处理的香菇释放出的糖类以单糖为主；在透析组分中，经过不同烹饪加工处理的香菇释放出的糖类以单糖为主。
香菇;烹饪加工方式;营养特性;抗氧化活性
河南科技学院
硕士
农产品加工及贮藏工程
李波
2020
中文
TS219
2020-10-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）