藤茶碎末制备颗粒茶工艺研究
藤茶又名甜茶、白茶、土家神茶等，系葡萄科蛇葡萄属植物显齿蛇葡萄（Ampelopsisgrossedentata）的茎叶加工而成，显齿蛇葡萄为我国重要的类茶植物，在我国分布广泛，资源丰富。总黄酮和二氢杨梅素（DMY）为其主要的功效成分，具有抗氧化、降血压、降血脂、保肝醒酒、消炎、抗肿瘤等功效。长期以来显齿蛇葡萄的开发主要是以加工藤茶为主。经统计，在藤茶加工过程中产生约30%的碎末，目前这些碎末资源未能充分开发利用，造成资源的极大浪费。因此，如何实现这些资源的高价值开发具有重要的经济和现实意义。 本文以藤茶加工过程中产生的碎末为原材料，从原辅材料对藤茶碎末制备颗粒茶的影响、造粒方法的选择、干燥工艺及货架期等方面进行藤茶碎末制备颗粒茶的研究，以期为藤茶碎末的开发利用提供依据。主要研究结果如下： (1)采用双波长紫外分光光度法（UV）测定藤茶碎末总黄酮。其条件为：λ1=310nm为测定波长，λ2=340nm为参比波长，AlCl3为显色剂。其标准曲线方程为：Y=28.97794X-0.62581，r=0.99997，总黄酮在4~24μg/mL范围内呈线性关系，测得同一加工批次的成品藤茶总黄酮为24.75%，藤茶碎末总黄酮为36.36%；藤茶碎末总黄酮含量比成品藤茶含量高出11.61%。采用高效液相色谱法（HPLC）测定藤茶碎末DMY含量，测定条件为：色谱柱KromasilC18，乙腈:0.05%磷酸（18:82）为流动相，流速为1.0mL/min，柱温27.8℃，检测波长为292nm。标准曲线为：Y=0.00002X-6.13725，r=0.99960，DMY在20.9~209μg/mL范围内呈线性关系，测得同一加工批次的成品藤茶DMY含量为14.42%，藤茶碎末DMY含量为20.66%。藤茶碎末比成品藤茶中DMY含量高出6.24%。 (2)参考GB/T23776-2018，以颗粒茶外形、汤色、香气、滋味、叶底为感官评价指标，采用挤压法制粒，通过单因素试验研究原辅材料种类及用量对颗粒茶感官品质的影响，得出原辅材料用量为：藤茶碎末5g（粒度≤60目）、粘合剂0.5g（质量比为1:1的羧甲基纤维素钠和高粘性瓜尔胶复配粘合剂）、浸润剂（水）用量8mL。在单因素的基础上，进行L9（34）正交试验，确定藤茶碎末制备颗粒茶的原辅料最优用量为：藤茶碎末5g（粒度≤60目）、粘合剂0.4g（质量比为1:1的羧甲基纤维素钠和高粘性瓜尔胶复配粘合剂）、浸润剂（水）用量为6mL。 (3)为了增加颗粒茶口感、香气等，以玫瑰花粉、菊花粉、金银花粉为材料复配采用挤压法制备颗粒茶。藤茶碎末与复配原料的质量比为4:1时，颗粒茶感官品质最好。其中玫瑰花粉在改善颗粒茶外形、香气、滋味方面，效果最佳。 (4)在感官评价的基础上，比较了挤压造粒、沸腾造粒、滚筒造粒三种造粒方法制备的颗粒茶在冲泡时总黄酮及DMY浸出率的影响。以颗粒茶在50倍水，100℃浸泡60min的条件下，浸出的总黄酮、DMY的量，计为100%，其它不同温度、时间内总黄酮、DMY的浸出量与之相比即为浸出率。结果表明：在50倍水100℃冲泡条件下，沸腾造粒颗粒茶在7.4min时，其总黄酮浸出率已达到50%，挤压造粒颗粒茶、滚筒造粒颗粒茶分别在109.9min、60.3min时总黄酮的浸出率达到50%。在50倍水100℃冲泡条件下，沸腾造粒颗粒茶在7.23min时，其DMY的浸出率已达到50%，挤压造粒颗粒茶、滚筒造粒颗粒茶分别在33.0min、20.09min时DMY的浸出率达到50%。所以三种造粒方法中，沸腾造粒法制备的颗粒茶在冲泡时总黄酮及DMY浸出最快，是藤茶碎末制备颗粒茶的较优方法。 (5)以颗粒茶外形、汤色、香气、滋味、叶底为感官评价指标，比较了热风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥三种干燥方法对湿颗粒茶的干燥影响。试验结果表明：热风干燥效果最好。对热风干燥条件进行正交试验，确定干燥工艺参数为：干燥温度60℃，以210mm×297mm为干燥单位面积，即单位面积上物料的量为200g，干燥时间8h。以颗粒茶贮藏期的感官评价及菌落总数为指标，研究颗粒茶的货架期。试验结果显示：颗粒茶的货架期预测值为761d。 倍水100℃冲泡条件下，沸腾造粒颗粒茶在7.4min时，其总黄酮浸出率已达到50%，挤压造粒颗粒茶、滚筒造粒颗粒茶分别在109.9min、60.3min时总黄酮的浸出率达到50%。在50倍水100℃冲泡条件下，沸腾造粒颗粒茶在7.23min时，其DMY的浸出率已达到50%，挤压造粒颗粒茶、滚筒造粒颗粒茶分别在33.0min、20.09min时DMY的浸出率达到50%。所以三种造粒方法中，沸腾造粒法制备的颗粒茶在冲泡时总黄酮及DMY浸出最快，是藤茶碎末制备颗粒茶的较优方法。 (5)以颗粒茶外形、汤色、香气、滋味、叶底为感官评价指标，比较了热风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥三种干燥方法对湿颗粒茶的干燥影响。试验结果表明：热风干燥效果最好。对热风干燥条件进行正交试验，确定干燥工艺参数为：干燥温度60℃，以210mm×297mm为干燥单位面积，即单位面积上物料的量为200g，干燥时间8h。以颗粒茶贮藏期的感官评价及菌落总数为指标，研究颗粒茶的货架期。试验结果显示：颗粒茶的货架期预测值为761d。
颗粒茶;藤茶碎末;干燥工艺;货架期;二氢杨梅素
吉首大学
硕士
林业工程
于华忠
2019
中文
TS272.4
2020-01-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）