不同年份和地区黑茶的品质特性研究
黑茶属中国六大茶类之一，生产历史久远，生产区域广阔，主产地有云南、湖北、湖南、四川、广西和陕西等地。黑茶的加工过程中，其独有的渥堆发酵过程有微生物参与，使得黑茶具有独特的品质特性和保健功效。本研究以不同年份和地区的黑茶为研究对象，通过高效液相色谱仪、全自动氨基酸分析仪等测定其主要品质成分，并结合多种抗氧化能力评价方法和多元统计学方法进一步分析不同年份和地区黑茶的特征性品质成分和品质特性。主要研究内容和成果如下： 1. 为实现不同地区黑茶的区分鉴别，对供试的4个地区共55个黑茶样本的主要生化成分进行检测，并结合多元统计学方法构建分类模型。单因素方差分析结果表明，云南熟普的茶多酚、总黄酮、游离氨基酸、咖啡碱、茶黄素、茶褐素、草酸含量显著高于其他地区，但 ECG、EGCG含量显著低于其他地区；云南熟普的儿茶素组分以简单儿茶素为主，而其他地区的儿茶素组分以酯型儿茶素为主。主成分和系统聚类分析结果表明，云南熟普聚为一类，与其他地区黑茶品质差异明显。Fisher 判别分析对不同地区黑茶的分类效果最好，其原始分类正确率为100.0%，交叉验证正确分类率为97.7%，外部验证正确分类率为91.7%；影响判别结果的主要物质为茶褐素、ECG、EGC、黄酮、C、EGCG和EC。 2. 为探明不同年份湖北青砖品质成分的变化规律，筛选特征性成分，采用高效液相色谱和全自动氨基酸分析仪等对 15 个供试青砖的主要品质成分进行检测，结合多元统计方法和热图对青砖茶的特征性成分进行筛选和样品的聚类。结果表明，随贮藏时间的延长，黄酮及黄酮醇类（杨梅素、槲皮素、山奈酚）、茶褐素、没食子酸、水杨酸、琥珀酸的含量呈增加趋势，而茶多酚、儿茶素类（EC和EGCG）、游离氨基酸单体（茶氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸和组氨酸）的含量呈下降趋势；主成分分析筛选出黄酮、杨梅素、水杨酸、茶褐素、茶氨酸和茶多酚等10种特征性成分；系统聚类分析和热图结果表明湖北青砖的品质转化始于贮藏 7 年时，贮藏 9 年时差异明显，影响年份聚类的关键品质成分为茶多酚、茶褐素和黄酮。 3. 对不同年份云南熟普的主要品质成分进行检测和分析后发现，随贮藏时间的延长，云南熟普的黄酮及黄酮醇类（杨梅素、槲皮素、山奈酚）、茶褐素、没食子酸、琥珀酸的含量呈增加趋势，而茶多酚、儿茶素类（C）、柠檬酸、游离氨基酸（天冬氨酸、茶氨酸、谷氨酸、丙氨酸、亮氨酸、酪氨酸、赖氨酸、组氨酸）的含量呈下降趋势；主成分分析筛选出茶氨酸、黄酮、没食子酸、茶褐素、儿茶素等10种特征性成分；系统聚类分析和热图表明云南熟普在贮藏前期发生较大转化，后期品质逐渐趋于稳定，影响年份聚类的关键品质成分为茶多酚、茶褐素、黄酮和茶氨酸。 4. 以不同年份的湖北青砖为研究对象，采用DPPH法、ABTS法和ORAC法同时评价其抗氧化能力。结果表明，湖北青砖对DPPH自由基和ABTS自由基的最大清除率以及ORAC值随贮藏年份的延长呈下降趋势；相关性分析结果表明，不同贮藏年份湖北青砖的抗氧化能力主要受茶多酚、黄酮及黄酮醇类（杨梅素、山奈酚）、游离氨基酸及其单体（茶氨酸、亮氨酸等）、儿茶素（C、EC、EGC、ECG）、酚酸（对羟基肉桂酸）和有机酸（柠檬酸、苹果酸）的影响。 5. 以不同年份的云南熟普为研究对象，采用DPPH法、ABTS法和ORAC法同时评价其抗氧化能力。结果表明，云南熟普对DPPH自由基和ABTS自由基的最大清除率以及ORAC值随贮藏时间的延长呈下降趋势；相关性分析结果表明，不同贮藏年份云南熟普的抗氧化能力主要受茶多酚、黄酮及黄酮醇类（杨梅素、槲皮素、山奈酚）、咖啡碱、游离氨基酸及其单体（茶氨酸、天冬氨酸等）、儿茶素（GCG、EGC）、茶褐素、酚酸（没食子酸、新绿原酸、水杨酸）、有机酸（琥珀酸）的影响。
黑茶;贮藏年份;特征性成分;品质特性;茶黄素
西南大学
硕士
茶学
曾亮
2019
中文
TS272.59
2019-12-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）