老鹰茶加工及其对小鼠溃疡性结肠炎抗炎效果评价
本研究旨在开发创新出具有品质保证、风味特色更为丰富又具有保健功效的老鹰茶饮品，通过重庆巫溪老鹰茶品质研究、不同加工方式、不同成熟度对老鹰茶品质的影响、老鹰茶对急性结肠炎小鼠结肠炎治疗效果评价4个方面，较为全面的对老鹰茶的滋味、香气等感官风味特点，生化成分和香气成分，抗炎功效作用进行了一系列的试验研究，为老鹰茶这一野生自然资源的开发利用提供了理论依据与技术指导。主要研究内容与成果如下： 1.选取17个供试老鹰茶作为试验原料，对其主要滋味成分（黄酮、多酚、儿茶素、氨基酸单体等）和香气成分分别进行检测分析。试验结果表明：（1）17个供试老鹰茶中总黄酮含量在1.52%～2.51%，总多酚含量6.27%~11.79%，儿茶素含量在3.99%～9.54%，可溶性糖含量较高，范围为4.92%～9.26%，可溶性蛋白含量0.72%～2.40%，氨基酸总量在0.99%～4.01%间，氨基酸单体中以缬氨酸、半胱氨酸、苏氨酸等含量为最高，呈鲜爽味的氨基酸含量较低。（2）老鹰茶特征樟香的贡献成分主要有斯巴醇、α-波旁烯、石竹烯、去氢白菖烯、α-二去氢菖蒲烯、β-榄香烯、α-瑟林烯、β-瑟林烯、衣兰烯、α-古巴烯、绿花白千层醇、莰烯12种；月桂醛、α-蒎烯、3-蒈烯、β-紫罗兰酮等共17种成分为老鹰茶增添了花果香、松脂香；α-檀香醇、α-古芸烯、愈创木烯等9个成分呈现了老鹰茶的木香、檀香、草药香。 2.分别采用炒青绿茶、晒青绿茶和红茶三种加工方式对老鹰茶全展成熟鲜叶进行加工，通过研究三种加工方式加工的老鹰茶在感官品质、主要生化成分和香气成分的差异，分析不同加工方式对老鹰茶品质特性的影响。试验结果表明：老鹰红茶风味品质最优，苦涩味的黄酮类、多酚类、黄酮醇苷等物质含量较低，滋味甜醇回甘，特征刺激性香气成分下降，而具有花果甜香、清香、橙花油气息、香脂气等特征的成分有所增加，对其整体香气有所改善；晒青老鹰茶风味品质次之，虽滋味阈值较低、呈现苦涩味的黄酮醇苷含量较高，但贡献茶汤鲜爽度的氨基酸含量也较高，苦涩味比炒青老鹰茶要弱，刺激性气味也较弱；炒青老鹰茶黄酮类、多酚类、儿茶素类等大多生化成分的含量均最高，滋味偏苦涩，缺乏鲜爽度，表现出最典型的樟科植物特有香气，刺激性强，风味品质欠佳。 3.选取芽苞、初展、半展、全展成熟四个不同成熟度鲜叶为原料，按照绿茶加工方式加工，研究四种不同成熟度老鹰茶在感官品质、主要生化成分和香气成分的差异。试验结果表明：随鲜叶成熟度增加，四种老鹰茶感官评价总分逐渐降低，氨基酸、多糖、皂甙含量逐渐降低，而总黄酮、总酚、可溶性糖、儿茶素总量、黄酮醇与黄酮醇苷总量逐渐升高，刺激性香气成分含量也逐渐增加，因此老鹰茶风味品质逐渐降低。芽苞老鹰茶风味品质最优，苦涩味的黄酮类、多酚类、黄酮醇苷等物质含量最低，滋味甜醇回甘，特征刺激性香气成分含量也最低，对整体香气有所改善；半展、初展老鹰茶风味品质次之，呈现苦涩味的黄酮类、多酚类、黄酮醇苷含量升高，但贡献茶汤鲜爽度的氨基酸含量下降，苦涩味比芽苞老鹰茶增强，刺激性气味也逐渐增强；全展老鹰茶黄酮类、多酚类、儿茶素类等大多生化成分的含量均最高，而氨基酸含量最低，滋味苦涩，缺乏鲜爽度，香气方面表现出最为典型的樟科植物特有香气，刺激性较强，相比其他三种老鹰茶，风味品质不佳，但其功效成分，如黄酮、多酚等含量较高。 4.以芽苞、初展、半展、全展成熟四个成熟度老鹰茶水提物来治疗DSS诱导的急性UC小鼠，通过一般情况观察（饮水饮食、体重、DAI）、小鼠结肠组织形态研究（结肠长度、脾脏重量、结肠H&E染色病理形态、组织学评分）、血浆促炎症因子（TNF-α、IL-1β、IL-6、IL-12）检测，探讨老鹰茶对急性UC小鼠的治疗作用。试验结果表明：（1）造模第3天开始DSS处理组出现粪便潜血阳性，第5~6天出现肉眼可见血便或稀便，同时伴随小鼠体重下降、饮食饮水量减少，疾病活动指数显著升高，随着造模时间的延长症状逐渐加重，美达拉嗪和芽苞、初展、半展、全展老鹰茶对小鼠结肠炎症状有所恢复和缓解，与DSS模型组相比，体重、饮食量下降与DAI指数达到极显著差异，全展老鹰茶治疗效果最好，与阳性对照药品效果相当，仅次于正常组。（2）与正常组比较，模型组小鼠结肠明显缩短，脾脏明显变重，组织损伤严重，肠腺结构大量消失，结缔组织大量增生，并伴有大量炎症细胞浸润，局部固有层水肿，组织学评分高达7.67，美达拉嗪与四个成熟度老鹰茶水提物可以恢复结肠长度、缓解脾脏膨胀变重、明显恢复组织形态，与模型组小鼠相比，杯状细胞数量相对增多，黏膜肌层未见组织水肿和充血，组织学评分下降极显著，全展老鹰茶改善效果最佳，可达到药物治疗水平。（3）DSS模型小鼠血浆中的TNF-α、IL-1β、IL-6和 IL-12含量远高于正常组，而各治疗组能显著降低UC小鼠血浆中促炎症因子的含量，治疗效果美达拉嗪＞全展＞半展＞初展＞芽苞。（4）根据4个不同成熟度老鹰茶中检测得到的主要功效成分含量与其抗结肠炎各项检测指标进行的Pearson分析结果，确定老鹰茶抗结肠炎的主要作用成分是：总黄酮、总多酚、C、EGCG 、NGC和TC，以总黄酮为主，而多糖、皂甙、EC、EGC可协助总黄酮、总多酚等成分共同作用于小鼠急性溃疡性结肠炎。
老鹰茶;品质特性;加工工艺;成熟度;溃疡性结肠炎;抗炎效果
西南大学
硕士
茶学
曾亮
2018
中文
TS275.2
106
2018-12-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）