超微红茶粉物化和降血脂降血糖功能特性分析及其在冰淇淋加工中的应用
本文研究材料为鸠坑种的鲜叶经过萎凋-揉捻-发酵-干燥等工艺制得毛茶,经南京大学雨润集团纳米科技工程中心加工而成超微红茶粉,其加工过程为:利用HQM-10纤维剪切粉碎机将毛茶粉碎20、60、300?min,分别得到样品1、样品2和样品3,研磨棒采用不锈钢,研磨室温度维持在40℃以下;样品4和样品5分别为毛茶经过HQM-10纤维剪切粉碎机粉碎300?min后,再经过HQB-300扁平式气流粉碎机粉碎3?min和15?min,气流粉碎时温度为3~5℃,通过比较不同粒径的超微粉的性能指标,初步探索了超微粉碎处理对于工夫红茶物理特性、化学组分溶出和功能特性的影响,进一步开发以超微红茶粉为原料的茶食品.研究结果表明,超微粉碎处理后,超微红茶粉的物理特性和功能特性都得到了很大的改善,为超微粉碎技术在红茶加工产业中的应用提供理论依据. 以物化性质为指标,将工夫红茶超微粉碎成平均粒径为26.116、9.612、4.338、3.742、3.328?μm的超微红茶粉,探究超微粉碎对其物化性质的影响.结果表明,随着超微红茶粉粒径减小,堆密度、膨胀力和持水能力变小,休止角和滑角逐渐增大,茶粉流动性变差;色度的L值和b值逐渐增大,表明超微粉碎对工夫红茶色泽有提升作用.内含成分检测结果显示,随着超微红茶粉粒径减小,水浸出物溶出量、氨基酸溶出量及可溶性糖的溶出量明显提高,但是茶多酚、茶色素和粗纤维的溶出量呈逐渐降低的趋势,推测其原因在于超微粉碎破坏了茶叶中以纤维素为主体的细胞壁结构,粗纤维受到破坏,从而内含成分更容易暴露出来,而多酚类物质不稳定,容易被氧化,因此茶多酚和茶色素的溶出量才会有降低的趋势. 降血脂作用研究以等生药量的超微红茶粉和速溶茶粉为实验组,高脂模型组和正常组为对照组,观察超微红茶粉五个样品对血液中总胆固醇、甘油三脂、高密度脂蛋白、低密度脂蛋白水平的影响;降血糖作用以等生药量的超微红茶粉和速溶红茶为实验组,患有糖尿病的小鼠和正常小鼠为对照,观察茶叶超微粉五个样品对四氧嘧啶致高血糖小鼠血糖水平的影响.对高血脂大鼠模型降血脂药效作用研究结果表明:超微红茶粉A、B、C、D、E五个样品以2g生药/Kg剂量连续给药两周,均能显著降低血清甘油三脂(TG)水平,同时显著升高血清高密度脂蛋白(HDL-C)水平,对血清胆固醇(TC)水平和血清低密度脂蛋白(LDL-C)水平则没有影响,说明超微红茶粉A、B、C、D、E五个样品有显著降低血清甘油三脂和提高血清高密度脂蛋白水平的作用.对四氧嘧啶所致糖尿病小鼠模型的降血糖作用研究结果表明:茶叶超微粉A、B、C、D、E五个样品均无降血糖作用. 超微红茶粉在食品的应用中,主要研究了不同添加量和不同粒径的红茶粉对冰淇淋感官与色泽的影响,感官审评的结果显示:超微红茶粉平均粒径D50=4.338μm,添加剂量为10%时,感官审评总分最高,此配方所制冰淇淋组织均匀,红茶香气明显,口感柔和. 感官审评中色泽与色差的相关性分析中,冰淇淋的色泽得分与明度呈现显著性(P<0.05)负相关,相关系数为-0.416;与a值呈显著(P<0.01)正相关,相关系数为0.518;与b值有一定的相关性.表明冰淇淋明度越低、越偏红色,色泽得分越高.说明冰淇淋的颜色越红,其感官审评中色泽的评分越高,越受人喜爱.以感官评价的色泽为因变量,以L*、a*和b*值为自变量,利用SPSS19.0统计分析软件,建立多元回归方程. Y=-13.797+0.295X1+1.636X2-0.097X3 (式中:Y为感官审评中的色泽;X1为色差中的L*值;X2为色差中的a*值;X3为色差中的b*值.) 通过对冰淇淋各感官指标的相关性分析可看出:1.口溶性和粘稠度呈负相关,相关系数为-0.392;口融性与冰晶感、坚实度达到极显著负相关,相关系数分别为-0.676,-0.572;口溶性与滑腻度呈极显著正相关,相关系数为0.670,表明冰淇淋冰晶感、坚实度越低,口融性越好;滑腻度越高,口融性越好.2.冰晶感与坚实度呈极显著正相关,相关系数为0.621;冰晶感与滑腻度呈极显著负相关,相关系数为-0.774,表明冰淇淋坚实度越低,滑腻度越高,冰晶感越小.通过对冰淇淋质构各指标的相关性分析可看出:1. 硬度与均匀度呈极显著正相关,相关系数为0.652,表明冰淇淋均匀度越高,其硬度越高.2. 均匀性与粘性呈极显著负相关,相关系数为-0.717,表明冰淇淋粘性越大,均匀度越低.通过对冰淇淋感官评定各指标与质构各指标的相关性分析可看出:滑腻度与冰淇淋硬度呈显著负相关,相关系数为-0.479,表明冰淇淋硬度越高,滑腻度越低. 综合物理、化学、功能和在冰淇淋中的应用,得出冰淇淋的最优配方以及超微茶粉具有一定的降脂功能,但粒径对超微粉降血脂降血糖的功能的影响不明显.
超微粉碎;工夫红茶;降血脂;降血糖;冰淇淋
西南大学
硕士
茶学
童华荣;叶阳
2018
中文
TS277
67
2018-12-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）