酶法辅助浸提再造烟叶原料的研究
为解决再造烟叶杂气重、香味不足、吸味不佳问题，本课题采用复合耐热酶协同作用于烟草浸提过程，在此过程中降解了蛋白质、淀粉和果胶等分子，促进了再造烟叶色泽、抗张强度等物性指标提升，同时增多糠醛、糠醇等香味物质含量，达到了再造烟叶提质增香的目的，为此，主要开展了如下几方面研究：通过Genbank筛选具有耐热酶性质的基因片段进行序列优化、克隆表达及纯化收集耐热酶；通过将耐热酶按照单酶、双酶、三酶协同作用7个方案分别应用在再造烟叶生产工艺中的浸提阶段辅助浸提并与未添加耐热酶进行空白对照，在不同时间段对采用常规方法检测了浸提过程中浸提液中蛋白质、淀粉、果胶等大分子物质含量的变化，采用GC/MS法检测浸提液及其对照的香味成分；通过制备成品再造烟叶检测其香味物质含量以及检测再造烟叶的物理指标；将制备的再造烟叶在成品卷烟掺配的基础上外加5%的添加量进行卷制感官质量评价。结果表明：（1)通过酶学特性研究筛选了3种可用于再造烟叶工艺加工应用的耐热酶，其中耐热蛋白酶（ZZQGY-E01)、耐热淀粉酶（ZZQGY-E02)、耐热果胶酶（ZZQGY-E03)，进行应用。（2)通过7中方案辅助再造烟叶原料浸提中化学指标及香味物质含量，得出三酶协同作用原料浸提效果最好，使得蛋白质降解32%，淀粉减少36.4%，果胶减少29%，物料浸提液中氨基酸增加7.15倍，还原糖增加28%。（3)应用耐热蛋白酶、淀粉酶、果胶酶三酶协同作用辅助再造烟叶原料浸提阶段制备再造烟叶成品，发现部分香味物质有所增加，例如紫罗兰酮增加17.5%、糠醛增加41.2。并且通过掺配卷烟进行感官评价结果显示，酶辅助制备的再造烟叶感官评价提升1.0分。 综合以上研究，我们创立了复合耐热蛋白酶、淀粉酶、果胶酶协同作用于烟草浸提过程工艺，所得再造烟叶的抗张强度、燃烧速率均提升10%，部分香味物质例如糠醇、2-乙酰呋喃等含量增加，因此，该工艺技术达到了提质增香的目的，有望提高其在卷烟配方中的比例，具有显著的经济效益。
再造烟叶;美拉德反应;蛋白质;淀粉;果胶
郑州轻工业学院
硕士
食品工程
杨雪鹏;叶建斌
2018
中文
TS42
155
2018-12-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）