贮藏年限对泾阳茯砖茶品质及其保健功效的影响
茯砖是黑茶的一种花色，起源于“丝路”起点的陕西泾阳，具有对人体诸多的保健功效，发花工艺赋予了该茶“金花”和“菌花香”，成为区别于其他黑茶花色的独特品质特征，深受广大消费者喜爱。长期以来，泾阳茯砖茶秉承着“做新茶卖陈茶”的生产传统，但对于泾阳茯砖茶在泾阳本地存放后的品质及其保健功效的变化，目前尚无报道。本研究选取了贮藏1～5年的泾阳茯砖茶为试验材料，分别分析了其感官品质、理化成分和香气组分，并对其抗氧化活性及其对α-淀粉酶、胰脂肪酶作用效果进行了研究，以期为泾阳茯砖茶的陈化提供理论参考。研究结果如下： 1. 水浸出物、氨基酸、茶多酚、儿茶素、咖啡碱、茶多糖、茶褐素的含量变化范围分别为29.98%～35.71%、0.85%～2.05%、8.41%～17.11%、3.93%～8.40%、2.85%～3.10%、1.90%～2.62%和1.88%～2.28%。其中，水浸出物、氨基酸、茶多酚、儿茶素的含量随着贮藏年限的延长而减少，茶多糖、茶褐素的含量随之增加，咖啡碱的含量变化不大。贮藏1～5年的泾阳茯砖茶，随着陈化时间的延长，其干茶色泽都呈黑褐较润，无明显变化；汤色从“橙红尚亮”变为“红浓明亮”，再转为“红暗”，滋味从“微涩”转为“醇和”。其中，贮藏4年的泾阳茯砖茶，感官得分最高，品质最佳。 2. 采用HS-SPME-GC-MS分析贮藏1～5年的泾阳茯砖茶香气组分表明，2-己烯醛、藏红花醛、己醛、香叶基丙酮、β-紫罗兰酮、棕榈酸乙酯、二氢猕猴桃内酯、肉豆蔻酸乙酯和1-辛烯-3-醇等是泾阳茯砖茶香气的关键成分。随着贮藏时间的延长，醇类物质的相对含量呈减少趋势，而酮类、酯类物质的相对含量呈增加趋势。通过比较发现，贮藏4年的泾阳茯砖茶中2-己烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、甲基庚烯酮、(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮、香叶基丙酮等对“菌花香”起重要作用的烯醛类、烯酮类化合物相对含量最高。 3. 贮藏1～5年的泾阳茯砖茶都有较强的DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力和Fe3+还原能力，其IC50的变化范围分别为0.116～0.140 mg/mL、5.250～9.269 mg/mL和0.478～0.839 mg/mL。随着贮藏时间的延长，泾阳茯砖茶的抗氧化能力总体上呈减弱趋势，但贮藏4年时有小幅度回升。 4. 贮藏1～5年的泾阳茯砖茶对α-淀粉酶、胰脂肪酶的活性均具有明显抑制作用， IC50的变化范围为5.712～11.447 mg/mL和7.563～8.651 mg/mL。随着贮藏时间的延长，泾阳茯砖茶对α-淀粉酶的抑制能力呈减弱趋势，而对胰脂肪酶的抑制能力呈增强趋势。同一浓度条件下，贮藏4年的泾阳茯砖茶对α-淀粉酶和胰脂肪酶的抑制率达到稳定的状态。 5. 综合感官审评、理化分析、香气分析以及保健功效研究发现，贮藏4年的泾阳茯砖茶各内含成分含量比例适中，烯醛类、烯酮类化合物相对含量最高，且同一浓度条件下，对α-淀粉酶和胰脂肪酶的抑制率达到稳定的状态，所以在1～5年的贮藏过程中，贮藏4年的泾阳茯砖茶品质和减肥效果最佳。
泾阳茯砖茶;感官品质;理化成分;抗氧化性;保健功效
西北农林科技大学
硕士
茶学
江昌俊
2018
中文
TS272.5
58
2019-01-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）