嗜酸乳杆菌复合菌种发酵稀奶油工艺优化研究
嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)是众多乳酸菌中极其重要的益生菌之一，目前已经被很多专家重视并进行了深入的研究与开发，且被乳品发酵界视为“第三代酸乳发酵剂菌种”。嗜酸乳杆菌是人体肠道中非常重要的微生物，与人们健康息息相关。当人体内的嗜酸乳杆菌活菌数达到一定数量（一般不能少于106 cfu/mL）时，它不仅可以使人体肠道内的微生物菌群保持在平衡状态，还可以提高人体的免疫力从而达到促进健康效果。利用嗜酸乳杆菌这些独特的性质，发酵稀奶油，这不仅可以丰富乳制品市场、增加花色产品，更可以使嗜酸乳杆菌独有的健康促进作用充分发挥出来。 本试验采用离心法分离稀奶油，对嗜酸乳杆菌(La)、嗜热链球菌(St)、丁二酮乳酸链球菌(DC)的生理特性、菌种生长的相互作用以及这三种乳酸菌作为复合发酵剂发酵稀奶油活菌数的变化、发酵工艺条件的优化和最终产品在保质期过程中的微生物特性、产品外观、理化特性等进行了系统深入的对比研究。本试验主要的研究结果如下： 1．在单因素的基础上，通过正交试验优化得到 FT15碟式离心机分离稀奶油最佳工艺条件为：分离时间为25 min、分离转速9000 rpm、分离温度40℃。在此条件下所得稀奶油的产率为每1000 mL产163.67 mL稀奶油，感官综合评分为92.33。稀奶油中脂肪含量为34.73％，蛋白质含量为1.76％，还原性糖为1.07％，灰分为0.30％，水分为47％。经方差分析，分离温度和分离转速对稀奶油的产率均有显著的影响，在一定范围分离温度越高，稀奶油的产率越大，但脂肪含量较低。 2．单一发酵剂的优化如下：在稀奶油中，丁二酮乳酸链球菌的最佳发酵时间为8 h，嗜热链球菌的最佳发酵时间是8 h，嗜酸乳杆菌的最佳发酵时间是12 h。发酵乳制品最重要的指标就是活菌数，在丁二酮乳酸链球菌发酵8 h，活菌数为3.2×108cfu/mL，嗜热链球菌的活菌数是1.3×108 cfu/mL,嗜酸乳杆菌活菌数达到2.3×108 cfu/mL。嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌在使用混合发酵剂混合培养时存在明显的共生现象，混合培养要比单一菌种培养的产酸速率快的多，产生的风味物质也较多，丁二酮乳酸链球菌主要负责产生以丁二酮为主的风味物质，从而使发酵稀奶油具有更加良好的口感和香味。 3．嗜酸乳杆菌复合菌种发酵稀奶油的最佳工艺为：发酵温度为39℃，嗜酸乳杆菌:嗜热链球菌:丁二酮乳酸链球菌=1:1:1，接种量为7％。在此条件下得到嗜酸乳杆菌复合菌种发酵稀奶油中的嗜酸乳杆菌的活菌数为2.3×108 cfu/mL，并且酸味柔和、无异味，组织状态细腻平滑，凝乳时间缩短为6 h，基本上无乳清的析出。 通过气相色谱试验得知，稀奶油样品中主要含有豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸，通过对比出峰结果得知，嗜酸乳杆菌复合菌种发酵稀奶油样品比稀奶油样品多出了亚麻酸和花生四烯酸，其不饱和脂肪酸分别为油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。 从嗜酸乳杆菌复合菌种发酵稀奶油的感官评定来看，产品质地细腻均匀，表面光滑、无气泡、无乳清析出；色泽均匀一致，呈乳白色；口感细腻，润滑，酸度适中，具有浓郁的酸香味。理化指标为，脂肪含量为33％，总灰分为0.28％，总糖为1.01％，蛋白质为1.74％，水分为46％；微生物指标来看，嗜酸乳杆菌的活菌数为2.3×108 cfu/mL。
嗜酸乳杆菌;复合菌种;发酵稀奶油;活菌数;工艺优化
河南科技学院
硕士
农产品加工及贮藏工程
赵瑞香
2015
中文
TS225.23
74
2017-05-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）