非杜伦小麦粉（玉米粉）生产意大利面关键技术的研究
意大利面作为世界性的美食，由于受到原料的短缺，严重的制约该产品的发展以及消费，所以寻找合适的制作意大利面原料的替代品显得尤为重要。玉米素有“黄金作物”之称，其不仅营养丰富而且玉米中富含的多种营养功能性因子成为人们作为保健品的首选粮食作物之一。与传统杜伦小麦粉比较，由于玉米粉中不含面筋蛋白以及脂肪和灰分的含量较高，在以玉米粉为原料生产意大利面时需要特殊的工艺安排，包括成型、干燥以及后期特殊的工艺处理。所以在本研究中一方面在选择合适的降黏处理工艺、挤压成型工艺、干燥处理工艺的同时，另一方面辅以老化处理技术使得以玉米粉为原料生产出的面条在质构上，口感上，以及一些特定的功能性因子的含量上得以改善。其具体研究如下： 1.玉米粉生产意大利面工艺路线的安排 玉米粉和杜伦小麦粉成分差别较大，突出的表现不含面筋蛋白和粘度较大，所以成型选择蒸煮挤压工艺，而降黏处理选择超微粉碎处理和耐高温α-淀粉酶喷涂技术。干燥工艺选择微波干燥技术。成型后的面条需要经过老化，且直接老化的面条的口感、质感都要好于未老化和经过预干燥后再进行老化的面条，所以老化时选择直接老化。 2.玉米为原料蒸煮挤压生产意面工艺参数的优化 蒸煮挤压工艺参数优化时发现：单因素加水量、螺杆转速以及四段机筒温度对面条的耐煮性、食味品质以及质构特性影响显著。正交实验表明：对面条感官特性影响的主次顺序是机筒温度>加水量>螺杆转速，对面条耐煮性影响的主次顺序是加水量>机筒温度>螺杆转速。方差分析表明，加水量以及机筒温度对面条的感官特性影响显著。验证试验结果良好。生产非杜伦小麦意面的最佳工艺是：加水量为28％，螺杆转速为280rpm，四段机筒温度为100~115~122~100℃。 3.玉米为原料蒸煮挤压生产意面干燥工艺参数的优化 干燥工艺参数优化时发现：干燥功率对面条的脱水率、质构特性，食味品质影响显著。单杆面条质量对面条质构特性中的粘附性影响显著。响应面实验表明，在前移速率为10r/min，干燥功率为5kw，单杆面条质量为1.5kg时，干燥出的面条有较好的感官特性以及耐煮性。验证实验结果理想。 4.老化处理对以玉米为原料蒸煮挤压生产意面品质的影响 随着老化的时间的增长，两种原料的不同样品会有如下变化：两种样品中抗性淀粉含量以及老化度是增加的。红外光谱扫描图可知，以粗粉为原料的的面条样品相较于空白处理，经老化处理后面条在2400nm处有一处吸收峰由平峰变成尖峰，而精粉样品空白与处理后的样品相比基本上变化不大。煮熟后面条的硬度呈先减后增的趋势，两种样品均是在老化24h时烹煮时能到达到最大的硬度。两种样品的弹性咀嚼性均呈先增后减的趋势，而其粘附性呈一直增大的趋势。两种面条的耐煮性、自然折断率等均呈下降趋势。色差实验表明两种原料生产出的面条L值（总色差）逐渐的减小，a值（红度值）呈不规律变化，b值（黄度值）一直呈增大的趋势。b值代表黄度值，说明老化处理对面条形成琥珀色有正向作用。血糖生成实验表明同种原料做成的面条随着老化时间的增长被人食用后人体血糖生成指数是呈下降趋势的。两种原料不同样品在某一个相同的处理时，精粉样品的血糖生成指数要高于粗粉样品的血糖生成指数。
玉米粉;意大利面;蒸煮挤压;微波干燥;老化处理
河南科技学院
硕士
粮食、油脂及植物蛋白工程
师玉忠
2016
中文
TS213.24
102
2017-04-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）