金银花叶茶制备与功能性研究
金银花自古被认为是清热解毒、抗菌消炎良药，但金银花叶片作为副产物被认为非药用的部位而长期未得到充分利用。金银花每年需要3-4次整形修剪，产生了大量的废弃叶片，研究表明金银花叶片同样富含绿原酸和黄酮类功能成分。金银花叶产量大，资源非常丰富，通过制茶工艺，找到最佳金银花叶片制茶工艺，提高叶片利用率，增加农民经济收入，提高农民种植金银花的积极性具有促进作用。提升其经济价值，获得社会效益。本实验根据绿茶、红茶制作原理和基本方法研究金银花制茶工艺。 1、采用三因素三水平的正交实验，研究绿茶在杀青方式（A）、揉捻时间（B）、烘干温度（C）三个因素的条件下，红茶在揉捻时间（A）、发酵时间（B）、烘干温度（C）三个因素的条件下，4月份，7月份，10月份三个不同时期制作的金银花叶茶的质量。以绿原酸，黄酮，挥发油为指标，结合感官审评评分，确定金银花叶绿茶和红茶的最佳制茶时间是10月份，得出金银花叶绿茶最佳加工参数是340℃杀青，55min揉捻，110℃烘干，确定金银花叶红茶的最佳加工参数是揉捻55min，发酵5h，烘干80℃。 2、制作的绿茶主要功能性成分含量与叶片基本保持一致，但口感较苦涩，香气成分含量也比红茶少。制作的红茶在功能性成分含量明显比叶片下降很多，但是香气成分复杂多样，有醇厚的香甜味，其中α-松油醇，反式-β-紫罗兰酮，吲哚，丁香油酚，麝香酮，月桂酸，十八醛等很多都是比较珍稀的香气物质，赋予了红茶特殊的香气。 3、通过抗氧化能力的实验，得出金银花叶绿茶、红茶的醇提物和水提物都具有很强的抗氧化能力，金银花绿茶水提物和醇提物具有显著抑制金黄色葡萄球菌和大肠杆菌生物膜形成。 4、研制的金银花茶薄荷复合饮料，获得了最佳的工艺参数。绿茶薄荷复合饮料的最佳参数是绿茶汁10％，薄荷汁6％，甜叶菊汁4％。红茶薄荷复合饮料的最佳参数红茶汁10％，薄荷汁4％，甜叶菊汁2％。产品色泽碧绿通透，气味清新，口感香甜。
金银花茶;抗氧化;复合饮料;正交实验;制茶工艺
河南科技学院
硕士
茶学
莫海珍
2016
中文
TS272
77
2017-04-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）