10.16433/j.1673-2383.2023.05.008
湿磨辅助制备淀粉-脂质复合物及其结构和性能研究
基于湿磨在改善淀粉性能方面具有良好的潜力,探究湿磨对淀粉-脂质复合物结构和性质的影响.以玉米淀粉与月桂酸为原料,采用先复合后湿磨(C/WG)和先湿磨后复合(WG/C)两种处理方式制备淀粉-脂质复合物.X射线衍射结果显示未进行湿磨处理的对照组、先复合后湿磨组(CS-C/WG)和先湿磨后复合组(CS-WG/C)样品具有强烈的V 型晶体特征衍射峰;傅里叶变换红外光谱显示样品在 2850 cm-1 和 1740 cm-1 处出现了两个新的吸收峰,表明玉米淀粉和月桂酸形成了淀粉-脂质复合物;与对照组相比,CS-WG/C和CS-C/WG 表现出了更高的复合指数、V 型晶体特征衍射峰强度与焓变值,并且,先湿磨后复合的制备方式更有利于形成更多的淀粉-脂质复合物.湿磨可显著提高淀粉的热稳定性和抗消化性,且适当的湿磨处理有助于促进淀粉-脂质复合物的形成.
湿磨、玉米淀粉、月桂酸、淀粉-脂质复合物
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TS236.9(食品工业)
山东省自然科学基金ZR2022MC185
2023-11-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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