10.16433/j.1673-2383.2023.05.005
适度加工的丝苗米食用品质分析与评价
为了科学评价丝苗米经适度加工后的食用品质,以留皮度作为大米加工精度的判定依据,采用仪器分析结合感官评价对 5 种不同留皮度的丝苗米米饭进行分析.结果表明:随着加工精度的提高,丝苗米米饭的食味值、黏度和平衡度逐渐升高,硬度逐渐降低;精碾范围的 5 种丝苗米米饭的食味值基本稳定.米饭的留皮度与食味值呈极显著负相关,食味值和平衡度呈正相关.通过计算所得贡献度显示气味是影响感官评价最重要的因素.5 种丝苗米随着加工精度的提高,气味贡献度呈先升高后降低的趋势;外观结构贡献度逐渐升高,当碾至精碾范围,评分不再上升甚至略有下降;滋味均无显著差异,且贡献度评分都在 75.0 分以上;适口性、冷饭质地贡献度升高.根据喜好度评价,19 香、美香粘、澳丝粘的留皮度在其适碾范围内接受度达 80.00%,喜欢度高于 70.00%.综合所有食用品质指标,适度加工的 19 香、美香粘、澳丝粘、象牙香占和象竹香丝苗最优留皮度分别为 2.30%、3.35%、2.63%、2.27%、2.33%.
丝苗米、留皮度、食味值、质构特性、感官评价
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TS212.4(食品工业)
广东重点领域研发计划项目20200B020225004
2023-11-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共8页
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