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10.16433/j.1673-2383.2023.05.002

大豆品种及油体富集工艺对腐竹品质的影响

引用
腐竹是我国的传统食品,具有极高的营养价值,为探究大豆品种及油体富集工艺对腐竹品质的影响,分别对 8 种大豆的蛋白、脂肪、可溶性糖含量及不同工艺所制备腐竹的营养特性、机械性能、色泽、感官、得率及成膜速度进行了测定.结果表明:8 种大豆的蛋白、脂肪及植酸含量之间有显著差异,其中,郑 1440 大豆的 11S蛋白含量最高(7S/11S最低),其腐竹揭皮速率最大(等间隔时间内揭皮质量最高)、得率最高(34.27%)、机械性能(断裂延伸率为 93.65%,拉伸强度为 0.19 MPa)显著优于其他 7 种大豆,由感官评分结果可知,郑 1440 大豆最适用于制备腐竹;与传统工艺制备的豆浆相比,经过油体富集工艺制备的豆浆,11S蛋白及脂肪被富集,富含二硫键的蛋白相互之间更易于碰撞交联形成网络,并将停留于液面的大量油体颗粒包容于其中,使腐竹揭膜速率和得率更高、延伸率和拉伸强度更大、色泽更明亮、口感更筋道、感官综合评分更高.因此,富含 11S蛋白的郑 1440 大豆适用于腐竹的制备,油体富集制浆工艺可以提升腐竹的食用品质及得率.

腐竹、大豆品种、油体富集、品质

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TS214.2(食品工业)

河南工业大学小麦和玉米深加工国家工程研究中心开放课题NL2021001

2023-11-06(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)

共9页

10-17,50

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河南工业大学学报(自然科学版)

1673-2383

41-1378/N

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2023,44(5)

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