10.16433/j.1673-2383.2023.04.007
天然酵母对多孔挂面品质及营养特性的影响
天然酵母用于发酵面食制作,产生独特风味的同时能够改善产品的品质及营养.以红提葡萄和梨为主要培养基质,制备了两种水果天然酵母,研究其发酵对面团的pH值,总滴定酸(TTA),游离巯基含量,蛋白质二级结构,多孔挂面的微观结构、食用品质和营养特性的影响.结果表明:添加天然酵母制成的发酵面团pH值较低,TTA较高,游离巯基含量增加;傅里叶红外光谱显示蛋白质二级结构中 β-折叠及无规卷曲含量降低,而α-螺旋及β-转角含量增加,蛋白链柔性增强;与未发酵挂面相比,天然酵母发酵多孔挂面的内部疏松,厚度增加,存在大小不均一的孔洞,其膨胀指数、吸水率、抗断裂强度均在一定程度上提高;在营养方面,天然酵母发酵多孔挂面的总酚含量增加程度明显,氨基酸组成模式得到优化,植酸、单宁这两种谷物中常见的抗营养因子含量大大降低.本研究可为水果天然酵母在发酵挂面中的应用提供理论基础.
天然酵母、发酵、多孔挂面、营养品质
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TS201.2(食品工业)
河南工业大学自科创新基金支持计划;河南工业大学高层次人才科研启动基金项目
2023-09-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共9页
51-59
