10.16433/j.1673-2383.2023.04.005
入磨水分对米粉粉质特性的影响研究
探究入磨水分对米粉品质的影响,并确定适合辊式磨粉机制米粉工艺的入磨水分.对不同入磨水分制得米粉的化学组成、粒度分布、色泽、破损淀粉、糊化特性、热特性、凝胶特性和水合特性等指标进行测定并分析.结果表明:随着大米入磨水分的增加,米粉粒度、破损淀粉含量显著性降低(P<0.05),D50 从 124.55 μm降至 97.19 μm,破损淀粉碘吸收含量从 85.31%降至 82.37%;糊化特性显示米粉峰值黏度、最低黏度和最终黏度呈升高趋势,回生值呈先增加后降低趋势;DSC 热特性中糊化起始温度、峰值温度和终止温度降低,焓变值升高;米粉凝胶硬度降低,弹性升高;在 25℃时米粉吸水性、水溶性和溶胀性均呈降低趋势,当加热至 100℃时米粉水溶性降低,吸水性和溶胀性呈现先升高后降低的趋势.当大米湿润至饱和水分含量时,颗粒硬度降低,研磨后制得的米粉具有粒度小、破损淀粉含量低等特性,此时的水分含量适合采用辊式磨粉机研磨的入磨水分.
半干法制粉、入磨水分、粉质特性
44
TS201.2(食品工业)
2023-09-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共8页
35-42
