10.16433/j.1673-2383.2023.04.001
和面过程中面絮水分迁移及麦谷蛋白聚集特性的研究
面絮是和面过程中产生的面团坯粒,其特性是面条品质研究中的重要内容.对不同和面时间下所得各粒级面絮的含量、水分含量、麦谷蛋白大聚体(GMP)含量及粒度、蛋白质组分进行了分析.研究结果表明:和面过程中不同和面时间的变化改变了面絮颗粒的含量、水分含量及 GMP 的分布.随着和面时间的增加,各粒级面絮占总体比例变化显著,面絮颗粒由小颗粒(<2.5 mm)向中颗粒(2.5～8.5 mm)、大颗粒(>8.5 mm)转变;更长的和面时间有助于水分在不同粒级面絮中均匀分布;随着和面时间的增加,各粒级面絮的GMP 含量增加,粒度增大,蛋白质聚合度增加,分子量分布增大,但在和面初期大颗粒面絮GMP 含量先下降后上升.和面时间的增加可促进面絮的粒径、水分分布与 GMP 聚集的均匀性,但更长的和面时间会导致GMP 解聚,大颗粒面絮更容易受搅拌作用而分散.
面絮、粒度分布、麦谷蛋白大聚体、聚集特性
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TS201.2(食品工业)
国家小麦产业技术体系项目;省属高校基本科研业务费专项资金项目
2023-09-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共8页
1-7,17
