10.16433/j.1673-2383.2023.03.011
不同热处理对绿豆组分及功能特性的影响
绿豆中氧化酶活性较高,其产品在储藏过程中容易发生氧化酸败,造成营养流失以及产生有毒、有害物质和不良风味.为解决这一问题,采用煮制和过热蒸汽两种方式对绿豆进行处理,测定其基本理化指标、脂肪氧合酶(LOX)和过氧化物酶(POD)活性、总酚和总黄酮含量、糊化特性和功能特性的变化.结果表明:采用煮制方式对绿豆处理 80 s时,LOX 活性降低 98.13%,POD 未检出,采用过热蒸汽方式对绿豆进行处理后LOX和POD的活性变化较小;两种热处理方式对总酚含量基本无影响,而总黄酮含量略有下降;绿豆经煮制处理后,其糊化温度、峰值时间、最终黏度及回生值均降低,崩解值升高,糊化特性发生显著变化(P＜0.05),而过热蒸汽处理后绿豆糊化特性无明显变化;煮制处理后绿豆吸水性指数、水溶性指数、持水、持油能力均有升高,过热蒸汽处理后吸水性指数和持水性变化不明显,水溶性指数、持油性均显著提高(P＜0.05).综合考虑,绿豆在煮制方式下处理 80 s效果最好.
绿豆、煮制处理、过热蒸汽处理、功能特性
44
TS214.9(食品工业)
河南工业大学自科创新基金支持计划2020ZKCJ13
2023-07-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共8页
83-90
