10.16433/j.1673-2383.2023.03.008
压力汽蒸温度对大米蒸煮特性与米饭食用品质的影响
为了探究压力汽蒸温度对大米蒸煮特性和米饭食用品质的影响及在最佳压力汽蒸温度下米饭质构特性的变化机制,以籼型和粳型的普通大米和蒸谷米为研究对象,测定不同压力汽蒸温度(100、110、120、130℃)下大米和蒸谷米的蒸煮特性,对米饭的食用品质进行感官评价并测定其质构特性,对在最佳压力汽蒸温度下米饭的结晶结构、微观形貌和水分结合状态进行分析.结果表明:随着压力汽蒸温度的升高,米饭的吸水率和膨胀率先升后降,米汤 pH 值、碘蓝值和固形物含量则呈上升趋势;米饭的L?和W呈下降趋势,外观颜色逐渐加深变黄,硬度逐渐降低,而黏着性、弹性、凝聚性和回复性呈上升趋势;当压力汽蒸温度分别为 130、120℃时,蒸谷米饭和普通米饭的感官评分最高,食用品质最好;相比于常压蒸煮,最佳压力汽蒸条件下,籼米饭和籼蒸谷米饭的 V 型衍射峰较低,淀粉-脂质复合物含量更少,米饭外部和内部结构破损程度更严重,米饭弛豫时间 T2 更长,水分受到的阻力更小,米饭硬度降低而黏着性增加.因此,压力汽蒸米饭拥有更低的硬度和更高的黏着性,食用品质更佳.
大米、米饭、压力汽蒸、蒸煮特性、食用品质
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TS210.1(食品工业)
现代农业产业技术体系CARS-03
2023-07-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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