10.16433/j.1673-2383.2023.02.008
一株适宜于Kefir发酵的优良酵母菌的筛选与鉴定
为制备开菲尔(Kefir)新型发酵剂,发掘一株产气适中、耐受性高、使发酵乳具有沙口感且风味独特的酵母菌,利用YPD培养基从甜瓜曲中分离纯化出4株产香酵母菌,分别编号为TN1、N2、Z2、HX.通过耐酸、耐酒精及耐高温试验对4株酵母菌进行初筛、复筛,使用固相微萃取-气质联用色谱(SPME-GC-MS)对其中两株发酵乳香气物质成分进行主成分分析,并将最终得到的菌株进行分子生物学鉴定.结果表明:4株酵母菌中TN1、N2耐受性高,生长迅速,发酵性能较佳;TN1发酵牛奶产生的香气物质种类最多,典型味物质的含量适中,产生的香气更佳,更适合后续Kefir酸乳的开发;结合TN1菌株的分子生物学分析结果,该菌株与NRRL Y-12632菌株同源性为100％,将TN1鉴定为酿酒酵母(Saccharomy-ces cerevisiae).研究结果为开发Kefir发酵乳发酵剂奠定了基础.
酿酒酵母、开菲尔、风味物质、生物学鉴定
44
TS201.3(食品工业)
河南省重大科技专项课题181100211400-8-2
2023-05-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共8页
56-63
