10.16433/j.1673-2383.2023.02.005
几种市售鸡精脂肪组成及风味对比研究
为了探究市售鸡精在脂肪组成和风味方面的差异性,以市面上常见7个品牌的鸡精为研究对象,通过测定脂肪酸组成、游离脂肪酸及甘油酯含量,同时结合感官评价与固相微萃取气质联用技术进行分析.结果表明:鸡精脂肪中主要的脂肪酸为棕榈酸、油酸和亚油酸,甘三酯含量均高于95％,游离脂肪酸含量低于0.62％;7个样品主要表现出鸡肉香、甜香和葱蒜香,其中鸡肉香味来自四氢噻吩-3-酮和亚油酸氧化产生的(E,E)-2,4癸二烯醛;乙基麦芽酚赋予了鸡精主体甜香,并且大茴香醛使品牌3表现出浓郁的甜香;品牌6和品牌7表现出相对明显的葱蒜香味,主要是含硫化合物的贡献,含硫化合物可能主要来自生产时所添加的小葱、洋葱和大蒜等;高含量的大茴香脑使品牌5具有类似茴香的清凉风味,大茴香脑可能主要来自其配方中独有的小茴香粉.不同样品香气和挥发性物质含量差异较大,主要原因是调香技术和生产配方的不同.
鸡精、脂肪组成、气质联用技术、感官评价、风味
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TS201.2(食品工业)
国家自然科学基金32172131
2023-05-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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