10.16433/j.1673-2383.2022.03.014
不同储藏条件下鲜湿糙米线品质变化动力学模型研究
为了预测鲜湿糙米线在储藏期间的品质变化,测定了其在4、25、37℃储藏的pH值、蒸煮损失率、蒸煮前硬度和蒸煮后硬度,并借助化学反应动力学方程,结合Arrhenius方程,建立了各指标的动力学模型.结果表明:随着储藏时间的延长,鲜湿糙米线的pH值和蒸煮后硬度逐渐减小,而蒸煮损失率和蒸煮前硬度则逐渐增大;储藏温度越高,鲜湿糙米线的pH值、蒸煮损失率和蒸煮后硬度变化越快;在4℃储藏时,鲜湿糙米线蒸煮前硬度增加最快,这主要与淀粉在4℃易回生有关.鲜湿糙米线的pH值、蒸煮损失率的变化符合一级反应,且模型的拟合系数分别为0.9550和0.9995;蒸煮前硬度和蒸煮后硬度的变化符合零级反应,且模型的拟合系数分别为0.9632和0.9848.4个模型均得到较好的验证,可用于预测鲜湿糙米线在4～37℃储藏过程中的品质变化.
鲜湿糙米线、储藏、品质、动力学模型
43
TS213.3(食品工业)
国家自然科学基金;国家自然科学基金;国家自然科学基金
2022-07-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共9页
102-110
