10.16433/j.1673-2383.2022.03.008
花生蛋白的浓度对其超声改性效果的影响
超声处理可以改变蛋白结构从而改善其功能特性,而蛋白与水的质量体积比(以下简称蛋白浓度)会影响蛋白改性效果,通过改变体系中的花生蛋白浓度(0.005～0.150 g/mL),采用十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、荧光光谱、傅里叶红外光谱、高效液相色谱分析花生蛋白的亚基组成、表面疏水性、内源荧光发射波长、二级结构和分子量,研究其对花生蛋白分子结构的影响.结果表明:较高浓度(0.1 g/mL)的花生蛋白经超声(400 W,5 min)处理后表面疏水性和暴露游离巯基含量显著增加,内源荧光发射波长发生了明显红移,而且平均粒径增加幅度最大,但超声强度增加后平均粒径降低;较低浓度(0.01 g/mL)的花生蛋白经超声处理后二硫键含量最高,二级结构变化较大,表现在β-折叠含量显著下降,β-转角含量显著增加.因此,为达到某项分子结构的预期改性目标,超声时选择合适的蛋白浓度至关重要.
花生蛋白、超声、蛋白浓度、分子结构
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TS201.2(食品工业)
国家自然科学基金;河南省高等学校重点科研项目
2022-07-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共7页
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