10.16433/j.1673-2383.2022.03.006
以乳极性脂/蛋白为界面脂滴的体外消化特性研究
探究脂滴的界面组成对消化特性的影响,可为开发具有极性脂界面的脂滴提供理论依据.从酪乳粉中提取并浓缩制得乳极性脂浓缩物(MPL),以MPL和酪蛋白酸钠(CN)为乳化剂制备具有不同界面组成的脂滴,基于婴儿体外胃肠道消化模型分析了两者的体外消化特性.结果表明:与以CN为界面的脂滴相比,以MPL为界面的脂滴在消化过程中具有较高的脂肪酸释放量,且脂解率较高;由消化过程中粒径的变化可知,MPL组脂滴在消化过程中产生了更多的小颗粒脂滴,表明更多的大颗粒脂滴被水解;Zeta-电位的变化表明MPL组脂滴在消化过程中具有较好的稳定性,有利于消化反应的进行;在消化终点时,MPL组较CN组脂滴释放更多的游离棕榈酸、油酸单甘酯和亚油酸单甘酯.综上可知,以MPL为界面的脂滴在模拟婴儿消化过程中具有较好的消化特性.
界面组成、脂滴、乳极性脂、酪蛋白酸钠、消化特性
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TS201.2(食品工业)
中国博士后科学基金资助项目2021M702966
2022-07-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共8页
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