10.16433/j.1673-2383.2022.02.006
剪切与均质条件和抗氧化剂对水包剥离亚麻籽油乳液稳定性的影响
为制备高物化稳定性的水包剥离亚麻籽油乳液,拓宽亚麻籽油在食品工业中的应用,先采用柱层析法制备剥离亚麻籽油(stripped flaxseed oil,SFO),探究剪切速率、剪切时间、均质压力、均质次数及抗氧化剂对SFO乳液物理稳定性(粒径、电位、表面张力)和氧化稳定性(过氧化值(PV)、硫代巴比妥酸值(TBARs)、茴香胺值(p-AV))的影响.研究表明:剪切速率越大,时间越长,乳液粒径、电位绝对值、表面张力越小,物理稳定性越高;剪切速率较低时发生初级氧化,剪切速率超过19000 r/min,TBARs显著升高,次级氧化加快,氧化稳定性下降;以22000 r/min剪切6 min,PV达4.53 mmol/kg,TBARs达31.50μmol/g;均质压力及次数的增加均显著提高乳液的物理稳定性,降低其氧化稳定性;均质过程中乳液的物化稳定性高于剪切过程中的;均质压力低于10 MPa时均质次数对氧化稳定性影响不大,超过10 MPa时增加均质次数,PV和TBARs均增大,氧化稳定性下降.均质压力60 MPa、均质3次,乳液PV达2.14 mmol/kg,TBARs达19.03μmol/g;3种抗氧化剂(TBHQ、VC及GTP)均显著降低乳液PV,但VC和GTP增大了TBARs,这可能是在制乳过程中自身氧化或起促氧化作用.因此,剪切和均质过程对乳液的稳定性有显著影响,采用较低剪切速率、较高均质压力、较少的均质次数,加入自身稳定的抗氧化剂,乳液的物化稳定性较高.
亚麻籽油、食品乳液、高压均质、高速剪切、物理稳定性、氧化稳定性、多不饱和脂肪酸
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TS201.2(食品工业)
国家重点研发计划2018YFD0401100
2022-05-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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