10.16433/j.1673-2383.2022.02.004
微波膨化爆裂玉米在馒头中的应用
爆裂玉米在膨化之后呈现特殊的芳香气味,将其应用于酵母馒头中可提升风味.采用微波膨化爆裂玉米,将其粉碎后添加到小麦粉中制备复配粉,探究爆玉米花粉对复配粉糊化特性、面团流变学特性和馒头品质等的影响,并测定最佳复配粉配方的馒头与对照组(小麦粉)馒头中的挥发性风味物质.结果表明:随着爆玉米花粉添加量的增加,面糊的热稳定性和抗老化性增强,面团流变学特性变差,馒头的比容减小,硬度和咀嚼性增加;当添加量为15％时,复配粉的崩解值、回生值以及馒头的比容、硬度、回复性和弹性等与对照组无显著差异;当添加量大于15％时,馒头硬度显著增加,感官总评分降低较快,故爆玉米花粉在复配粉中的适合添加量为15％.复配粉馒头中含有48种挥发性风味化合物,而对照组中含有38种.与对照组相比,复配粉馒头中醛类、酮类、烃类挥发性化合物种类较多、峰面积较大,且吡嗪类、酚类、吡咯类物质仅在复配粉馒头中检出.因此,爆玉米花粉的添加对于提升馒头风味、提高馒头档次具有潜在的应用价值.
爆裂玉米、膨化、馒头、挥发性风味物质
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TS201.1(食品工业)
国家重点研发计划;河南省现代农业产业技术体系建设专项资金项目
2022-05-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共10页
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