10.16433/j.1673-2383.2022.02.003
羟丙基淀粉对鲜湿米粉贮藏品质的影响及其作用机理分析
为了研究羟丙基淀粉对贮藏过程中鲜湿米粉质构品质和蒸煮品质的影响及其作用机理,分别以不添加羟丙基淀粉的鲜湿米粉为对照组、添加5％羟丙基淀粉的鲜湿米粉为试验组,分析2组鲜湿米粉贮藏不同时间的质构品质和蒸煮品质,通过对水分分布、结晶特性、热力学性质和微观结构的分析,得到羟丙基淀粉影响鲜湿米粉贮藏品质的作用机理.结果表明:贮藏90 d后,相对于对照组的鲜湿米粉,试验组鲜湿米粉硬度下降了10.0％,断条率降低了20.9％,蒸煮损失下降了13.0％,说明羟丙基淀粉可以改善贮藏过程中鲜湿米粉的质构品质和蒸煮品质;试验组鲜湿米粉自由水含量增加了6.7％,结合水增加了36.1％,不易流动水下降了36.1％,相对结晶度下降了15.3％,热焓下降了20.9％,并且凝胶结构更加致密.添加5％羟丙基淀粉可以延缓鲜湿米粉长期老化的过程,使其凝胶结构更加致密,从而改善鲜湿米粉的贮藏品质.
羟丙基淀粉、鲜湿米粉、贮藏品质、微观结构
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TS201.2(食品工业)
中央高校基本科研业务费专项;国家食品科学与工程一流学科建设项目
2022-05-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共7页
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