10.16433/j.1673-2383.2022.02.002
不同灭酶处理对青稞粉理化特性的影响
青稞富含不饱和脂类和酶类,易引起脂肪的氧化和水解,影响其货架期,采用热处理诱导酶失活是提高青稞产品货架期的关键手段.采用3种典型的灭酶方法(炒制、微波和过热蒸汽处理)对青稞进行处理,通过差示扫描量热、傅里叶变换红外光谱和X-射线衍射图谱等方法对不同灭酶处理后的青稞粉进行理化性质分析.结果表明:3种灭酶处理均导致青稞胚乳结构发生改变,过热蒸汽处理对其影响最小;灭酶处理还会导致青稞粉糊化特性与热特性改变,其中炒制处理的青稞粉糊化黏度最低,淀粉结构被严重破坏,而过热蒸汽处理的青稞粉黏度变化较小且糊化度低于炒制和微波处理组;3种灭酶处理后淀粉分子的结晶度和糊化焓均下降,结晶区和非晶区的短程分子结构被改变.对比分析3种灭酶方法可知,过热蒸汽处理对青稞粉的糊化特性和热特性的改变程度最小,有利于青稞粉品质的保持和高质量产品的开发.
青稞粉、灭酶、微观结构、热特性、糊化特性
43
TS210.1(食品工业)
青海省科技重大专项;中国农业科学院农产品加工与营养健康研究院沧州专项
2022-05-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共8页
9-15,22
