10.16433/j.1673-2383.2021.05.013
不同储藏温度下蒸谷米和大米物理特性对比研究
为了研究储藏温度对蒸谷米物理特性的影响,以同批次稻谷加工成的大米作为参照,将其与蒸谷米样品分别置于15、25、35℃,湿度均为75％的条件下进行储藏,定期对样品的水分含量、色泽(L?、a?、b?)、硬度指数、电导率、菌落总数进行测定,探讨各指标的变化规律.结果表明:随着储藏时间的延长,蒸谷米和大米的水分含量、L?、硬度指数呈波动下降趋势,变化速率与储藏温度呈正相关;而两者的a?、b?、电导率、菌落总数都呈升高趋势.在储藏期内,除水分含量外,蒸谷米其他物理特性指标的变化率均小于大米.储藏时间与蒸谷米的b?、电导率和菌落总数呈极显著正相关,相关系数在0.472及以上,与a?呈显著正相关,与水分含量呈显著负相关;储藏温度与其a?、b?呈极显著正相关,相关系数分别为0.714和0.700,与水分含量、L?和硬度指数呈极显著负相关,相关系数绝对值在0.747及以上.在储藏过程中,蒸谷米能更好地抵御外界环境条件的影响,具有良好的储藏稳定性.
蒸谷米;大米;物理特性;储藏条件
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TS210(食品工业)
2021-11-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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