10.16433/j.1673-2383.2021.05.003
淀粉粒径对小麦淀粉-月桂酸复合物结构及消化性的影响
为了探究淀粉粒径对小麦淀粉-月桂酸复合物理化特性的影响,基于Stokes沉降法分级得到3种粒径小麦淀粉(小颗粒D50=5.81μm、中颗粒D50=11.09μm、大颗粒D50=24.21μm),并以此为研究对象,以中长链的脂肪酸——月桂酸作为脂质配体,考察淀粉粒径对淀粉-脂质复合物的络合指数、热力学性质、晶体结构、短程有序性的影响,并通过建立消化动力学模型,研究其对复合物消化性的影响.结果表明:小麦淀粉的粒径越大,与月桂酸的复合程度越高;络合指数较大的复合物,表现出较高的焓(ΔH);与原淀粉相比,淀粉-月桂酸复合物的相转变温度(T0)、相对结晶度和短程分子有序度均显著升高,且随粒径的增加,增加的幅度逐渐增大.相关消化性试验发现,淀粉粒径大小影响其复合物的消化行为,相比于原淀粉,大颗粒小麦淀粉-月桂酸复合物的消化速率下降(k原淀粉=0.0230 min-1,k复合物=0.0189 min-1),并表现出快消化性淀粉含量降低,抗性淀粉含量升高;中颗粒小麦淀粉-月桂酸复合物消化速率有明显差异;小颗粒小麦淀粉-月桂酸复合物的消化速率升高(k原淀粉=0.0296 min-1,k复合物=0.0332 min-1),并伴随着快消化性淀粉含量升高.
Stokes沉降法;粒径;淀粉-脂质复合物;结构特性;消化性
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TS231(食品工业)
国家"十三五"重点研发计划项目2018YFD0401001
2021-11-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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