10.16433/j.1673-2383.2021.04.006
木薯淀粉制备热转化糊精及其特性研究
为了探究淀粉在热转化过程中的变化,以木薯淀粉(TS)为原料、盐酸为催化剂、膳食纤维含量和白度为评价指标,使用干法制备热转化糊精(PD).通过单因素试验和正交优化试验确定PD的最佳工艺条件,并对其理化特性进行研究.结果表明:在热转化温度170℃、热转化时间150 min、盐酸用量14％的条件下制备的PD膳食纤维含量为60.79％,白度为45.27,此时PD在冷水中的溶解度为93.81％.与TS的溶解度相比,最优条件下制备的PD冷水溶解度显著增加.在光学显微镜下观察,PD为黄色的颗粒且形态保持完整,但偏光十字现象减弱.X-射线衍射结果显示,TS在热转化过程中的结晶结构被破坏,相对结晶度由29.41％降低到9.48％.以还原糖含量变化反映P D的酸热稳定性,当加热(85℃/0.5 h)时,PD仅在pH为1溶液中的还原糖含量最高,为13.25％;室温条件下贮藏(25℃/24 h)时,PD在pH值为1～7溶液中的还原糖含量的增加量小于1％;加热(85℃/0.5 h)时,PD在pH值为2～7的溶液中的还原糖含量的增加也在1％内.
木薯淀粉;热转化糊精;工艺优化
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TS201.2(食品工业)
2021-11-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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