10.16433/j.1673-2383.2021.04.005
米糠不溶性膳食纤维和阿魏酸共同作用对籼米淀粉糊化过程的影响
通过向籼米淀粉中添加米糠不溶性膳食纤维和阿魏酸,测定体系的黏度、流变学、碘结合以及热力学特性,探究两种物质共同作用对籼米淀粉糊化过程的影响.研究发现不溶性膳食纤维和阿魏酸在限制籼米淀粉颗粒的自由膨胀、减弱淀粉形成凝胶、降低淀粉的短期老化程度、提升淀粉糊的热稳定性、提高淀粉的糊化温度和延长淀粉的糊化时间上具有"协同"趋势.不溶性膳食纤维会削弱淀粉高温耐剪切性能,而阿魏酸有增强的趋势.不溶性膳食纤维和阿魏酸对淀粉动态流变-温度扫描曲线以及流变学各项参数影响显著.不溶性膳食纤维具有降低碘结合力和减小最大吸收波长的趋势,阿魏酸会产生一定的"拮抗"趋势.不溶性膳食纤维具有提升碘蓝值的趋势,而阿魏酸在低添加量时具有"协同"趋势,高添加量时具有"拮抗"趋势.不溶性膳食纤维具有提升糊化起始温度(To)、糊化峰值温度(TP)、糊化终止温度(TC)和降低糊化焓值(ΔH)的趋势,阿魏酸具有"协同"趋势.
不溶性膳食纤维;阿魏酸;糊化特性;流变特性;碘结合特性;热特性
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TS201.2(食品工业)
国家自然科学基金项目;北京市自然科学基金项目;中央级公益性科研院所基本科研业务费
2021-11-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共8页
30-37
